Sardinen gegrillt

Sardinen sind auf dem Grill schnell fertig, verlangen aber etwas Aufmerksamkeit: Die Haut ist empfindlich, und kleine Fische können am Rost haften oder durch das Gitter rutschen. Mit einem sauberen, leicht geölten Rost und wenigen Handgriffen gelingt die Zubereitung unkompliziert.

Sardinen als Grillfisch und portugiesische Spezialität

Die Europäische Sardine gehört zu den heringsartigen Fischen und kommt im nordöstlichen Atlantik sowie im Mittelmeer vor. ^[1] Wegen ihrer geringen Größe braucht sie auf dem Grill nur kurze Zeit.

Gegrillte Sardinen sind in der portugiesischen Esskultur fest verankert und gehören dort besonders im Sommer zu den Gerichten bei Volksfesten. ^[2] Ihr kräftiger, leicht ölhaltiger Geschmack passt zu einer schlichten Würzung mit Salz, Zitrone und Kräutern.

Sardinen vorbereiten: ausnehmen oder ganz lassen?

Küchenfertig ausgenommene Sardinen sind für viele die praktischste Wahl. Frische Fische kurz abspülen, bei Bedarf Schuppen entfernen und sorgfältig trocken tupfen. Wer ganze Sardinen grillen möchte, kann das ebenfalls tun. Ob Kopf und Gräten mitgegessen werden, hängt von der Größe der Fische und der persönlichen Vorliebe ab. Nach dem Garen lässt sich die Wirbelsäule meist gut lösen.

• Für eine einfache Handhabung eignen sich ausgenommene Sardinen.
• Ganze Fische bleiben beim Grillen oft besser in Form, brauchen beim Essen aber etwas mehr Aufmerksamkeit.
• Vor dem Würzen sollten die Sardinen möglichst trocken sein, damit sie auf dem Rost besser bräunen.

Grundrezept für gegrillte Sardinen

Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, etwas Öl und Zitrone reichen als Grundwürzung aus. Die Kräuter können direkt auf die Fische kommen oder zusammen mit Öl als Marinade dienen. Zwei Stunden Marinierzeit oder 30 Minuten unter Salz sind mögliche Rezeptvarianten, keine feste Vorgabe.

1. Den Grill gut vorheizen und den Rost gründlich reinigen.
2. Sardinen trocken tupfen, sparsam mit Öl bepinseln und würzen.
3. Die Fische auf den heißen Rost legen. Kleine Sardinen garen bei starker Hitze oft in wenigen Minuten pro Seite. Die genaue Dauer hängt von Fischgröße, Ausgangstemperatur und Rosttemperatur ab.
4. Mit einem breiten Grillwender vorsichtig lösen und möglichst nur einmal wenden.
5. Der Fisch ist fertig, wenn das Fleisch nicht mehr glasig wirkt und sich leicht von der Gräte löst. Kurz vor dem Servieren mit Zitronensaft abschmecken.

Varianten im Vergleich

Sardinenspieße

Diese Variante kennt man von der Costa del Sol. Vier ausgenommene, küchenfertige Sardinen werden gesalzen und nacheinander auf einen Schaschlikspieß gesteckt. Auf dem Grill brauchen sie je nach Hitze und Größe etwa fünf bis acht Minuten. Dazu passen Zitrone, etwas Knoblauch oder Aioli.

Sardinen mit Fenchel

Variante 1: Marinade mit Fenchelsamen

Für diese Variante eine Marinade aus Fenchelsamen, Knoblauch, Olivenöl und 1/8 Liter Weißwein anrühren. Einen sauberen Teil der Marinade zum Bestreichen beiseitestellen, bevor die Sardinen hineinkommen. Die Fische abgedeckt etwa zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Fenchelknollen fünf Minuten in Wasser blanchieren, abschrecken und in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sardinen aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit den Fenchelscheiben auf den Grill legen. Langsam garen, dabei mit der zurückgestellten Marinade bestreichen und höchstens zweimal wenden. Mit Zitrone, Salz und Pfeffer servieren.

Variante 2: Direkte Kräuterwürzung

Wer den Fenchel lieber als Beilage grillt, würzt die vorbereiteten Sardinen direkt mit Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin und Knoblauch. Die Fenchelknollen wie oben blanchieren, in Scheiben schneiden und mit etwas Öl auf den Grill geben. Die Sardinen bei kräftiger Hitze auflegen und nach etwa fünf Minuten vorsichtig wenden. Rund zehn Minuten Grillzeit sind hier ein Richtwert für größere Fische oder weniger starke Hitze; entscheidend bleibt der Garzustand.

Damit die Sardinen nicht am Rost hängen

• Der Rost muss heiß und sauber sein, bevor der Fisch daraufkommt.
• Fisch und Rost nur leicht einölen. Zu viel Öl kann auf die Glut tropfen.
• Sardinen quer zu den Grillstäben legen, damit sie nicht so leicht durchrutschen.
• Sehr kleine Fische besser auf einer Plancha, in einer Grillpfanne oder auf Spießen garen.
• Erst wenden, wenn sich die Haut mit einem breiten Wender lösen lässt.

Servieren

Gegrillte Sardinen passen zu frischem Salat, Bratkartoffeln und knusprigem Baguette. Roséwein oder Weißwein sind klassische Begleiter. Sardinen liefern Omega-3-Fettsäuren; fettreicher Seefisch kann außerdem zur Versorgung mit Vitamin D und Jod beitragen. ^[4]