Eine leidenschaftliche Affäre: Die Früchte des Meeres und der Grill. Die klassischen Rezepte für das Grillen von Meeresfrüchten – von der Vorbereitung zum fertigen Gericht – finden kulinarisch ausgefeilte Zubereitungsmöglichkeiten.
Anspruchsvolle Grillkandidaten
Dennoch schrecken ambitionierte Griller immer noch davor zurück eine Meeresfrucht auf den Rost zu legen. Die Befürchtung ist, durch unsachgemäße Handhabung das (oftmals teure) Grillgut zu verderben. Meeresfrüchte sind durchaus anspruchsvolle Grillkandidaten.
Beachtet man ein paar Grundregeln bei der Vor- und Zubereitung, ist das Grillen einer Languste nicht schwieriger, als das eines Hüftsteaks.
Vielfalt kennnenlernen
Etwas Zeit sollte man investieren, um die wunderbare Welt der unterseeischen Lebewesen und deren Vielfalt kennenzulernen. Es ist grundsätzlich gut, zu wissen, was man isst. Im deutschen Sprachraum werden alle essbaren Tiere aus den Ozeanen, die keine Wirbelsäule besitzen, als Meeresfrüchte bezeichnet.
Die wichtigsten Hauptgruppen sind:
- Garnelen
- Hummer
- Kalmare
- Krabben
- Langusten
- Muscheln
- Schnecken
- Tintenfische
Jede dieser Hauptgruppen hat viele Unterarten. Allein bei den Tintenfischen zählt man heute etwa 800. Die Garnelen haben über 3000.
Einkauf: eine Wissenschaft an sich
Beim Einkauf für die nächste Grillparty mit Meeresfrüchten gilt es, eine gute Auswahl zu treffen. Regional und saisonal gibt es gewaltige Unterschiede.
Muscheln beispielsweise kann man dank moderner Kühltechnik das ganze Jahr über kaufen. Doch Kenner schwören darauf, dass sie zwischen September und April am besten schmecken.
In Küstenregionen findet man Fachhändler und Fischer, die Meeresfrüchte fangfrisch anbieten. Wenn es der Geldbeutel erlaubt, kauft man lebende Tiere. Die Frische ist dann garantiert. Traut man sich das fachgerechte Töten nicht zu, kann man den Verkäufer darum bitten.
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Gibt es keine regionalen Fachgeschäfte für frische Meerestiere, ist der Griff in die Tiefkühltruhe eine gute Alternative. Meeresfrüchte in Dosen oder Gläsern sind zum Grillen in der Regel ungeeignet.
Checkliste für den Einkauf von Meeresfrüchten
- Wie viele Personen wollen satt werden – welche Mengen werden benötigt?
Bedenken muss man, dass 10-70 % des Gewichts von Meeresfrüchten nicht genießbar sind. Schalentiere haben den höchsten nicht essbaren Anteil (Körperpanzer, Hautplatten etc.). - Welche Beilagen und Salate werden gereicht und welche Meeresfrüchte passen dazu? (Oder doch besser umgekehrt…?!)
- Um mit gutem Umweltgewissen Meeresfrüchte zu genießen und nachhaltige Zuchtmethoden zu unterstützen, bitte die Informationen der Verbraucherverbände beachten. Einen Einkaufsratgeber für Fische und Meeresfrüchte stellt der WWF kostenlos als PDF und als App bereit.
- Die Sinne beim Einkauf einsetzen
Einwandfreie Meeresfrüchte riechen nach Meer und sonst nichts. Ein fischartiger Geruch weist darauf hin, dass sich Eiweiß zersetzt. Eine schleimige oder klebrige Oberfläche ist ebenso ein deutliches Warnzeichen, dass hier überlagerte Ware angeboten wird. Gleiches gilt, wenn die Körper der Tiere nicht mehr fest sind und bei leichtem Druck Flüssigkeit austritt. - Farbe und Frische erkennen
Anfänger in Sachen Meeresfrüchte wundern sich, wenn sie beim Einkauf z. B. nach Garnelen fragen und dann die graue oder grünliche, fast unansehnliche, Farbe der Tiere sehen. Auf dem Teller sind die doch immer so schön orange-rot?! Wichtig zu wissen: Bei den meisten Krustentieren verändert sich die Farbe unter der Zubereitung. Nur ein paar Garnelenarten haben eine natürliche Pigmentierung die von rosa bis dunkelrot reichen kann. Die Farben geben also keinen Aufschluss über die Frische der Produkte. Eine Tiefseegarnele in kräftigem orange kann bereits einige Tage in der Kühltheke liegen. Die grauen Krabben daneben aber sind am Vortag ins Netz gegangen.
Transport und Lagerung
- Für kühlen Transport sorgen
Frische ist bei Meeresfrüchten das oberste Gebot. Kühlakkus und -tasche sind ideal für den Transport – auch im Winter. Der Platz in der Transporteinheit sollte großzügig bemessen sein, damit Fühler, Scheren und Körperpanzer nicht abbrechen oder gequetscht werden. - Richtige Lagerung
Sollen die Ozeanbewohner in der heimischen Kühltruhe zwischengelagert werden, ist bei Tiefkühlprodukten eine ununterbrochene Kühlkette sehr wichtig. Findet die Grillparty aber innerhalb der nächsten 48 Stunden statt, können die mediterranen Leckerbissen optimal im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Lebende Tiere sterben im Kühlschrank nach ein paar Stunden. Besser man bewahrt diese an einem kühlen, dunklen Ort auf. In einer gut verschließbaren Plastikbox sind sie sicher vor Insekten, von denen einige wie magisch von Meeresfrüchten angezogen werden.
Zubereitungstipps
Die eingekauften Meerestiere sind gut in der Küche angekommen. Ein paar Stunden bevor die Gäste kommen, beginnt die Zubereitung. Hier ein paar wichtige Details:
- Tiefgefrorene „Frutti di Mare“ aus der Kühlung nehmen und bei Zimmertemperatur in einem möglichst luftdichten Gefäß auftauen lassen. Bitte nicht in der Mikrowelle auftauen. Das „Fleisch“ der Meeresfrüchte ist empfindlich und Vorgaren zerstört Mineralstoffe, Vitamine und Geschmack.
- Will man die Gäste z. B. mit Gambas in einer raffinierten Honig-Knoblauch-Marinade überraschen, muss die Einwirkzeit von 2 bis 4 Stunden bedacht sein. Dazu werden die eingelegten Meeresfrüchte in einem gut verschlossenen Gefäß in den Kühlschrank gestellt. Krustentiere die mariniert werden, sollten vorher ganz oder teilweise von ihren Schalen und Panzern befreit werden. Nur so ist gewährleistet, dass die Marinade gut einzieht. Ungefähr eine Stunde vor Grillstart kommen sie dann wieder aus der Kühlung und können in Ruhe abtropfen. Ob mariniert oder nicht – Meeresfrüchte sollten Zimmertemperatur haben bevor sie auf den Rost kommen.
- Lebende Krustentiere müssen intensiv gewässert werden. Dazu das Waschbecken so füllen, dass die Tiere komplett mit Wasser bedeckt sind. Vorsichtig mit einem Holzlöffel auf die Körperpanzer klopfen. Erfahrungsgemäß entleeren die meisten daraufhin ihren Darm. Fachgerecht und sanft können sie danach verarbeitet werden.
- Meeresfrüchte reinigt man gründlich unter laufendem Wasser. Dabei sorgsam hantieren, da einige Körperteile schnell abbrechen. In der Salatschleuder oder mit einem Küchentuch vorsichtig abtrocknen.
- Krustentiere (Krebse, Hummer, Langusten, Krabben usw.) zerlegt man erst nach dem Grillen. Durch den Körperpanzer wird das „Fleisch“ beim Garvorgang geschützt und zusammengehalten. Das Gegrillte trocknet nicht aus und der Geschmack ist intensiver. Außerdem gehört das „pulen“ bei gegrillten Meeresfrüchten einfach dazu.
- Egal ob Holzkohle, Gas oder Elektro. Meeresfrüchte können auf jedem Grill zubereitet werden. Bei großen Rostabständen können kleine Krabben, Krebse, Garnelen aber auch Tintenfischringe leicht durch das Rost fallen. Ideal ist deshalb eine geschlossene Grillplatte oder eine Grillschale.
- Die Grillflächen, die mit den Meeresfrüchten in Kontakt kommen, muss man mit dem Pinsel gut einölen. Krustentiere enthalten viel Eiweiß und wenig Fett. Dadurch klebt unter Hitzeeinwirkung das Grillgut sehr leicht an Rost oder Korb fest. Hitzebeständige Speiseöle verhindern das.
- Den Grill so einstellen, dass der maximale Abstand zwischen Grillgut und Hitzequelle gewährleistet ist. Stichwort: Indirektes Grillen. Bei dieser Methode platziert man nicht direkt über der Glut, sondern seitlich daneben.
- Die Grillzeit für eine Meeresfrucht ist erheblich kürzer als bei Steak, Wurst und Co. Eine 2-Kilo-Languste braucht ca. 12-18 Minuten. Eine 20-Gramm-Krabbe ist nach ca. 3-5 Minuten fertig. Die in Rezepten angegebenen Garzeiten sind nur ungefähre Richtwerte.
- Die Temperatur, die Größe und das Gewicht des Grillguts sind die entscheidenden Faktoren, die die Grillzeit bestimmen.
- Statt ständig auf die Uhr, schaut der wahre Grillmeister auf die leckeren Sachen, die vor ihm auf dem Rost liegen. Mit bloßem Auge nämlich kann man den Garprozess beobachten. Das „Fleisch“ der Tiere wandelt sich von leicht transparent, Gelee-ähnlich zu weiß und leicht fest.
- Ob auch in der Tiefe alles gar ist, stellt man mit einem spitzen Holzstäbchen fest. Hilfreich ist, wenn man damit einmal vor dem Grillen „gepickt“ hat. Nach ein paar Minuten auf dem Grill merkt man sofort den Unterschied. Außerdem zeigen besonders die Schalentiere eine deutliche Farbveränderung, wenn Sie „reif“ für den Teller sind. Gibt es trotzdem Zweifel, hilft ein fantastisches Messinstrument, welches feststellt, ob der optimale Garpunkt erreicht ist: die Zunge.
- Typischer Anfängerfehler: Häufiges Wenden des Grillguts (oft zerfällt es dabei). Selbst eine stattliche Königskrabbe möchte nicht mehr als zweimal umgedreht werden. Bei den kleinen Vertretern der Meerestiere reicht einmal völlig aus.
- Die Köstlichkeiten sollten direkt vom Grill auf den Teller kommen. Nicht heiß, aber gut temperiert müssen sie den Mund erreichen um ihren Geschmack optimal entfalten zu können.
- Viele Meeresfrüchte isst man am besten mit den Fingern. Für das Aufbrechen von Schalen und Panzern gibt es spezielle Werkzeuge im Handel. Meistens tut es aber auch ein normaler Nussknacker oder ein Holzstößel.
- Gibt es fleischhaltige Krabbenbeine, kann man diese vor Verzehr einfach mit den Händen durchbrechen. Wer auf feine Tischsitten Wert legt, kauft besondere Krabbengabeln.
Riesenauswahl an Rezepturen
Wenn Vor- und Zubereitung optimal waren, fehlt jetzt noch ein kleines „Krönchen“ um die Gäste einer Grillparty glücklich zu machen. Gibt man die Worte „Meeresfrüchte, Grill, Rezepte“ in eine Internetsuchmaschine ein, erhält man ungefähr 10 Millionen Treffer.
Eine schier unendliche Auswahl an Zubereitungsvorschlägen – doch sind einige Grundregeln immer gleich.
Nicht Fisch, nicht Fleisch – es sind eben Meeresfrüchte, die einen unverwechselbaren Eigengeschmack haben. Und eine gute Rezeptur übertönt diesen Geschmack oder löscht ihn gar aus, sondern hebt ihn hervor und ergänzt ihn optimal.
Würzen und marinieren
- Grillexperten verzichten fast völlig auf das Würzen vor dem Grillen. Gutes Salz und gemahlener (oder auch frischer) Pfeffer beispielsweise, stehen auf dem Tisch und jeder würzt nach Belieben.
- Ausnahme: marinierte Meeresfrüchte.
Für die Marinade wählt man gutes natives Pflanzenöl und den Saft von Zitrusfrüchten (statt Zitronensaft z. B. mal den Saft einer roten Pampelmuse ausprobieren). Und da können dann Gewürze, Kräuter und Gemüse hinein: Ingwer, Sojasauce, Honig, Zwiebel, Curry, Chillipaste Safran, alle Mittelmeerkräuter, Senf, Essig, Knoblauch, Sellerie, Paprika, Fenchel, Chutney. Auch kleingeschnittene Früchte eignen sich für die Einlegesauce: Ananas, Mango, Erdbeere, Birne, Apfel, Papaya, Feige u.a.m.
Beilagen und Dips
- Selbstgemachte weiße Brote und Kräuterbutter (am besten mit viel Knoblauch) sind eine immer willkommene Beilage.
- Wer es leichter mag, hält sich an einen bunten Salatmix. Einfacher Blattsalat, tropischer Reissalat, Salat aus diversen Früchten – fast durchweg harmonieren Salate mit den gegrillten Früchten aus dem Meer.
- Vorschläge für begleitende Soßen, Dips und Tunken sowie Beilagen und Salate gibt es ebenfalls massenhaft.
Die Auswahl aller Rezepte richtet sich nach Saison und Region, aber auch nach Vorlieben, Angeboten und dem Budget.
Fazit
Der Grill und die Meeresfrüchte – das kann eine leidenschaftliche Begegnung sein. Immer dann, wenn der Grillmeister mit Herz und Passion an die Sache ran geht.
Mit Fantasie und Kreativität Rezepte, Zubereitungsformen und Kombinationen ausprobieren. Dann wird das Grillen von Meeresfrüchten nie langweilig und immer ein kulinarischer Höhepunkt.
