Wer in Brasilien schon einmal ein traditionelles Churrasco erlebt hat, weiß: Picanha ist dort der unangefochtene Star auf dem Grill. Der besondere Rindfleisch-Cut stammt aus dem hinteren Rückenbereich des Rinds, oberhalb der Hüfte. Charakteristisch ist die gleichmäßige, etwa ein bis zwei Zentimeter dicke Fettschicht auf einer Seite. Sie sorgt beim Garen nicht nur für saftiges Fleisch, sondern auch für ein intensives Aroma.
Im Gegensatz zu vielen anderen Steakarten wird Picanha nicht vom Fett befreit, bevor es auf den Grill kommt – im Gegenteil: In Brasilien gilt das Fett als wichtiger Geschmacksträger. Der Cut ist hierzulande oft als „Tafelspitz“ bekannt, wird in Europa aber meist gekocht oder geschmort. Gegrillt, wie in Südamerika üblich, entfaltet er jedoch eine ganz andere, aromatischere Seite.
Ein traditionelles Picanha-Steak hat einen unvergleichlichen Geschmack: außen knusprig, innen butterzart und saftig. In brasilianischen Steakrestaurants, den sogenannten Churrascarias, wird es oft auf großen Spießen über offenem Feuer gegart und in dünnen Scheiben direkt am Tisch abgeschnitten.
Im Folgenden stelle ich dir zwei verschiedene Rezepte vor: eine authentische brasilianische Variante vom Spieß und eine schnellere Version für die Grillpfanne oder den Gasgrill.
Rezept 1: Klassisches Picanha am Spieß über Holzkohle
Zutaten (für 4–5 Portionen):
1,2–1,5 kg Picanha (mit Fettdeckel)
grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (optional)
Zubereitung:
Das Fleisch nicht parieren – die Fettschicht bleibt vollständig dran. Lediglich Sehnen oder unregelmäßige Ränder können entfernt werden.
Picanha quer zur Faser in breite Stücke von etwa 5–7 cm schneiden.
Jedes Stück so falten, dass die Fettseite nach außen zeigt, und auf lange Grillspieße stecken.
Das Fleisch großzügig mit grobem Meersalz bestreuen. Wer es etwas würziger mag, kann zusätzlich eine Prise Pfeffer verwenden.
AnzeigeDen Holzkohlegrill auf mittlere Hitze vorbereiten. Die Spieße so positionieren, dass das Fleisch nicht direkt über der stärksten Glut liegt – so gart es gleichmäßig.
Picanha von allen Seiten grillen, bis sich außen eine goldbraune Kruste gebildet hat. Das dauert je nach Hitze etwa 15–20 Minuten.
Zum Servieren dünne Scheiben abschneiden und die Spieße wieder auf den Grill legen, um das Innere nach und nach fertigzugaren.
Rezept 2: Picanha-Steaks in der Grillpfanne oder auf dem Gasgrill
Diese Variante eignet sich perfekt, wenn man keinen großen Holzkohlegrill hat, aber trotzdem den charakteristischen Geschmack genießen möchte.
Zutaten (für 3–4 Portionen):
1 kg Picanha (Fettdeckel bleibt dran)
2 EL grobes Meersalz
1 EL Olivenöl
2 Zweige frischer Rosmarin
1 Knoblauchzehe, leicht angedrückt
Zubereitung:
Picanha in dicke Steaks von etwa 3–4 cm schneiden.
Die Fettseite leicht einritzen, damit sie beim Braten gleichmäßig auslässt.
Fleisch beidseitig mit Salz einreiben und kurz ruhen lassen.
Eine schwere Grillpfanne oder den Gasgrill auf mittlere bis hohe Hitze vorheizen.
Steaks zuerst mit der Fettseite nach unten in die Pfanne legen oder auf den Grill setzen. Das Fett langsam auslassen, bis es goldbraun und knusprig ist.
Steaks wenden und nach gewünschtem Gargrad braten – für Medium Rare etwa 3–4 Minuten pro Seite.
Kurz vor Ende Rosmarin und Knoblauch in die Pfanne geben, um zusätzliches Aroma ins Fleisch zu bringen.
Steaks vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen, damit der Fleischsaft sich gleichmäßig verteilt.
Tipps für perfektes Picanha
Fett nicht entfernen: Die Fettschicht ist essenziell für den Geschmack und hält das Fleisch saftig.
Salz erst kurz vor dem Grillen: So entzieht es dem Fleisch nicht unnötig Feuchtigkeit.
Nicht zu stark würzen: Picanha lebt vom Eigengeschmack des Fleisches – Marinaden sind nicht nötig.
Quer zur Faser schneiden: Das sorgt für besonders zarte Stücke.
AnzeigeRuhen lassen: Egal ob vom Spieß oder aus der Pfanne – einige Minuten Ruhe machen den Unterschied.
Serviervorschläge
In Brasilien wird Picanha oft mit einfachen Beilagen serviert:
Farofa (geröstetes Maniokmehl mit Butter und Zwiebeln)
Vinagrete (ein frischer Tomaten-Zwiebel-Paprika-Salat mit Essig und Öl)
Reis oder gegrilltes Gemüse
Ein paar Tropfen frischer Limettensaft über dem Fleisch runden das Aroma ab.
Fazit
Picanha ist nicht nur ein Stück Fleisch – es ist ein Erlebnis. Die Kombination aus zartem Kern, knuspriger Kruste und kräftigem Rindfleischaroma macht diesen Cut zu einem Highlight jeder Grillrunde.
Wer es authentisch mag, wählt die traditionelle Spieß-Variante über Holzkohle und lässt sich von der geselligen brasilianischen Grillkultur inspirieren. Für den Alltag oder kleinere Runden ist die Pfannen- oder Gasgrillversion ideal – schneller zubereitet, aber immer noch voller Geschmack.
Egal für welche Methode du dich entscheidest: Mit etwas grobem Salz, guter Fleischqualität und Geduld beim Garen steht einem unvergesslichen Picanha-Abend nichts im Weg.