Pljeskavica auf der Grillplatte zubereitet

Pljeskavica ist ein flaches Hacksteak aus der serbischen und westbalkanischen Grillküche. Besonders eng ist das Gericht mit der Grilltradition von Leskovac verbunden. ^[1] Auf einer heißen Grillplatte bekommt die Fleischmasse eine kräftige Kruste, während sie innen saftig bleibt – vorausgesetzt, sie wird sorgfältig geformt und bis zum Kern durchgegart.

Zutaten für Pljeskavica

Fleisch und mögliche Mischungen

Für Pljeskavica eignet sich Rindfleisch aus Nacken oder Schulter. Wer das Fleisch selbst verarbeitet, schneidet es in Würfel und dreht es zweimal durch den Fleischwolf. Alternativ funktioniert frisches Hackfleisch vom Metzger. Je nach Rezept und persönlichem Geschmack kommen auch Mischungen mit Lamm-, Kalb- oder Schweinefleisch infrage.

Rohes Fleisch sollte nicht gewaschen werden: Spritzwasser kann Keime auf Arbeitsflächen und andere Lebensmittel übertragen. ^[5] Stattdessen sauber arbeiten, Hände und Arbeitsgeräte nach dem Kontakt gründlich reinigen und rohes Fleisch von Salat und anderen verzehrfertigen Zutaten fernhalten.

Zutaten für das Grundrezept

• 1 kg Rindfleisch aus Nacken oder Schulter, alternativ frisches Hackfleisch
• 2 Zwiebeln
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Mineralwasser, optional und nur schluckweise zugegeben, damit die Masse geschmeidiger bleibt
• nach Geschmack Knoblauch, Feta oder Schafskäse
• optional Oregano oder Thymian

Pljeskavica vorbereiten und formen

1. Das Fleisch würfeln und zweimal wolfen, falls kein fertiges Hackfleisch verwendet wird. Zwiebeln schälen und fein reiben oder zu einem Püree verarbeiten.
2. Zwiebeln zum Hackfleisch geben und die Masse etwa zehn Minuten mit den Händen kräftig kneten. Sie soll zusammenhalten, aber nicht schmierig wirken.
3. Wer die Masse über Nacht ruhen lassen möchte, verwendet sehr frisches Fleisch, deckt das Gefäß sauber ab und lagert es durchgehend im Kühlschrank. Hackfleisch sollte kühl bleiben und zeitnah verarbeitet werden. ^[7]
4. Am nächsten Tag mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mineralwasser bei Bedarf nur in kleinen Mengen unterarbeiten, bis die Masse gut formbar ist.
5. Etwa 30 Zentimeter breite Streifen Frischhaltefolie zuschneiden. Die Fleischmasse ungefähr einen Zentimeter dick darauf verteilen und Kreise von etwa 12 bis 14 Zentimetern Durchmesser ausstechen oder formen.
6. Die Pljeskavica mit Folie abdecken. So lassen sich die flachen Hacksteaks leichter aufnehmen und behalten beim Auflegen ihre Form.

Pljeskavica auf der Grillplatte grillen

Grillplatte oder Grillrost gut vorheizen und die Pljeskavica vorsichtig auflegen. Auf der Platte arbeitet man am besten mit Pfannenwender oder Spachtel; am Grillrost eignet sich eine breite Grillzange. Nicht mit einer Gabel einstechen, damit die Oberfläche geschlossen bleibt.

Die Garzeit hängt von Dicke, Grillleistung und einer möglichen Füllung ab. Farbe, Grillspuren oder eine festere Oberfläche sind daher nur Anhaltspunkte. Für Hackfleisch ist ein Fleischthermometer verlässlicher: Das Bundeszentrum für Ernährung nennt als Orientierung mindestens 72 Grad Celsius für zwei Minuten im Kern. ^[7]

Passende Beilagen und Saucen

Zu Pljeskavica passen frische Salate und gegrilltes Gemüse ebenso wie Djuvec-Reis, Weißbrot oder Pommes frites. Ajvar bringt eine würzige, je nach Sorte milde oder scharfe Note auf den Teller.

Wer es traditionell anmuten lassen möchte, serviert dazu rohe Zwiebeln, scharfe Pfefferoni und Kajmak. Auch Schmand passt als cremige Beilage zu diesem Gericht.

Gefüllte Pljeskavica mit Schafskäse

Die Punjena Pljeskavica wird mit Schafskäse gefüllt. Sie ist dicker als die Grundvariante und braucht deshalb beim Grillen mehr Zeit. Entscheidend bleibt auch hier die Kerntemperatur, nicht eine feste Minutenangabe.

Zutaten

• 1 kg Rindfleisch aus Hals oder Schulter, alternativ frisches Hackfleisch
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 1 EL Oregano
• 200 g Schafskäse
• Mineralwasser nach Bedarf
• scharfe Pfefferoni zum Servieren

Zubereitung

1. Die Fleischmasse wie beim Grundrezept vorbereiten und kühl halten. Knoblauch schälen und sehr fein hacken, frischen Oregano ebenfalls fein schneiden.
2. Knoblauch und Oregano unter die Hackmasse arbeiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für mehr Schärfe kann Cayennepfeffer oder Chilipulver den Pfeffer ergänzen.
3. Pljeskavica mit etwa 15 bis 20 Zentimetern Durchmesser formen. Schafskäse in etwa 0,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf eine Hälfte jeder Fleischscheibe legen.
4. Die zweite Hälfte über die Füllung klappen und die Ränder rundum sorgfältig andrücken. Nur so bleibt die Füllung beim Grillen drin und läuft nicht aus.
5. Grillplatte oder Rost leicht einfetten, die gefüllten Hacksteaks vorsichtig auflegen und einmal wenden, wenn die Unterseite stabil gebräunt ist. Wegen der Füllung langsam genug garen, damit der Kern die nötige Temperatur erreicht.
6. Mit Grillzange oder Spachtel wenden und mit Schafskäse sowie Pfefferoni servieren.

Tipps und Varianten

• Für eine herzhaftere Füllung kann zusätzlich eine Scheibe Schinken mit dem Schafskäse in die Pljeskavica gelegt werden.
• Als kräftige Beilage passt ein Bohnengericht mit getrockneten Bohnenkernen, Kartoffeln und Karotten, häufig als Grah bezeichnet.
• Die Fleischmischung, Kräuter und Schärfe lassen sich an den eigenen Geschmack anpassen; das Grundrezept bleibt dabei bewusst schlicht.