Viele Leute lieben es im Sommer zu grillen und leckeres Fleisch, Fisch und Gemüse zu essen. Neben den üblichen Gerichten wie Steaks aus Schweine-, Hühnchen oder Rindfleisch, trauen sich auch manche etwas Neues und möchte zum Beispiel Ente zubereiten. Entengerichte wie die geräucherte Entenbrust sind eine wahre Delikatesse und ein Genuss für fast jeden. Im Smoker zubereitet wird sie zum Genuss.
Im Winter wie im Sommer lässt sich die Ente im Smoker lecker zubereiten. Im folgenden Abschnitt geht es genauer darum, wie man Entenbrust im Smoker räuchert und allgemein, was es bei Ente aus dem Smoker zu beachten gibt.
Durch ein Rezept wird gezeigt, wie man das ganze Gericht selbst zubereiten kann und welche Zutaten und Gewürze benötigt werden.
Richtige Vorbereitung
Das Räuchern gibt es schon sehr lange und es ist bekannt als eine Konservierungsmethode um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Es gibt hier weitere Methoden zum Haltbarmachen von Lebensmittel, wie zum Beispiel Lufttrocknen oder Salzen.
Da es heute sehr gute Kühl- wie Eisschränke gibt, die dank ihrer hohen Leistung eine lange Haltbarkeit für Lebensmittel ermöglichen, werden die Konservierungsmethoden weniger in den klassischen Stilen angewandt.
Vielmehr geht es nun um das Aroma, das beim Räuchern von Fleisch, wie zum Beispiel der Ente entsteht. Wichtig beim Smoken ist, dass man als Basis ein hochwertiges Stück Fleisch mit sehr guter Qualität nimmt.
Pöckeln
Bevor man mit dem Räuchern der Entenbrust beginnt, muss man das Stück wie bei den meisten anderen Sorten von Fleisch zunächst pökeln. Das macht man, damit Bakterien das Fleisch nicht schlecht machen können, wären es heiß im Smoker geräuchert wird.
Zum Pökeln nimmt man am besten ein spezielles Nitritpökelsalz. Bei einer Ente dauert das Pökeln in etwa 6 bis 7 Tage. Alternativ dazu kann man sich auch Fleisch besorgen, welches bereits gepökelt wurde. Um die verschiedenen Konzentrationen an Salz im Fleisch auszugleichen, lässt man die Ente nachdem sie gepökelt wurde noch etwa für zwei Tage durchbrennen.
Durchbrennen lässt man sie am besten an einem trockenen und kühlen Lagerplatz oder zu viel Licht. Nach dem Durchbrennen wäscht man das Fleisch und trocknet es ausreichend, bevor man im nächsten Schritt mit dem Räuchern beginnt.
Am besten macht man das Räuchern der Entenbrust in einem Smoker wie dem Pellet Smoker, zur Not kann man aber auch einen normalen Kugelgrill nehmen.
Zutaten
Je nach Anzahl der Personen, die mitessen möchten, braucht man eine unterschiedliche Menge an Zutaten. In der folgenden Liste sind die Zutaten für 3 Portionen aufgelistet:
- 3 Entenbruststücke zu je 500 Gramm
- Etwa 30 Gramm Nitritpökelsalz zum Pökeln
- Etwas Ankerkraut (ca. ein Esslöffel)
- Einen Esslöffel Zucker (vorzugsweise braun)
- 2 Esslöffel gemahlenen Pfeffer
- 2 Esslöffel Knoblauchpulver
- 2 Esslöffel Meersalz
- 2 Esslöffel Paprikapulver
Würzmischung
Um die Ente ausreichend zu würzen, kann man eine Gewürzmischung aus Räuchersalz, etwas Pfeffer und Paprikapulver herstellen. Zusätzlich gibt man am Ende noch den Knoblauch hinzu. Das Ganze bereitet man am besten in einer Schale als Rub vor und vermischt alles gut, bevor man es auf die Ente streicht.
Möchte man eine Füllung kann man diese nun hinzufügen, in dem man die Entenbrust aufschneidet. Zu empfehlen sind Füllungen wie Apfel oder auch geschnittene Zwiebel. Auch kann man zum Würzen Marinaden verwenden, um ein saftiges Aroma im Fleisch zu erzeugen. Bevor die Ente von außen gewürzt wird, fängt man mit dem Inneren an.
Hier nimmt man am besten einen Pfeffer und würzt ordentlich, indem man mit einem Einstechthermometer möglichst oft einsticht.
Dabei sollte man nicht zu tief ins Fleisch stechen, sondern nach Möglichkeit leicht unter der Haut bleiben. Durch das Einstechen kann Fett, welches zu Übermaßen vorhanden ist, leicht abtropfen.
Anschließend kann man ordentlich mit der Gewürzmischung von außen würzen, wobei man nicht sparsam sein sollte. Man kann die Entenbrust mit den Gewürzen von außen einmassieren, sodass sich der Geschmack über das gesamte Stück Fleisch verteilt.
Zubereitung im Smoker
Nachdem die vorangegangenen Schritte abgeschlossen wurden, kann man bereits damit anfangen den Smoker vorzubereiten.
Man macht die Kohlen an und wartet, bis die richtige Temperatur erreicht ist. Möchte man das Fleisch der Ente räuchern, so hat man verschiedene Möglichkeiten zur Auswahl.
Grob gesagt gibt es das Kalträuchern und das Heißräuchern.
Heißräuchern
Möchte man die Entenbrust heiß räuchern, so braucht man eine Garraumtemperatur von etwa 70 bis 80 Grad Celsius im Smoker oder gegebenenfalls auch im Grill.
Das ist sehr wichtig, denn wenn man eine höhere Temperatur verwendet, kann es passieren, dass die Haut der Ente recht schnell eine ledrige Konsistenz annimmt.
Die Haut ist dann nicht mehr so saftig und zudem kann der Rauch schlechter in das Fleisch eindringen. Daher empfiehlt es sich bei dieser Methode die Temperatur am Anfang recht niedrig zu halten und dann langsam zu erhöhen.
Kalträuchern
Möchte man die Ente hingegen Kalträuchern, so findet der ganze Vorgang bei einer Garraumtemperatur von etwa 20 bis 30 Grad statt. Diese Methode wird fast nur im Winter eingesetzt, während man im Sommer in der Regel immer Heißräuchert.
Nun hat man also den Smoker angeheizt und das Fleisch auf dem Rost platziert. Die Nutzung eines Pellet Smokers hat den Vorteil, dass sich der Rauch dort sehr gleichmäßig verteilt. Während des Grillvorgangs sollte man immer wieder in regelmäßigen Abständen die Temperatur überprüfen.
Hat das Entenfleisch eine Temperatur von etwa 60 Grad im Kern erreicht, so kann man den Smoker auf 100 Grad hochheizen bis die Ente die gewünschte Kerntemperatur von etwa 70 bis 80 Grad erreicht.
Der gesamte Vorgang des Smokens dauert in etwa 6 Stunden. Möchte man eine knusprige Haut haben, kann man die Ente etwa 15 Minuten vor der eigentlichen Beendigung des Grillvorgangs vom Smoker nehmen und in den Backofen legen.
Hier backt man die Ente etwa bei 200 Grad für ein paar Minuten. So funktioniert die Zubereitung der geräucherten Ente wie in der Grillstube.