Es gibt viele Leute, die gerne und oft Fisch vom Grill essen. Wenn man den Fisch nach einem geeigneten Rezept zubereitet, schmeckt er sehr gut, kommt allerdings noch längst nicht an die im Smoker geräucherte Forelle heran. Der rauchige Geschmack der Forelle aus dem Smoker ist einzigartig und kann nicht mit einem normalen Grill erzeugt werden. Jedoch kann man, sofern man in Besitz eines Smokers ist, auch als Anfänger bereits sehr gute Ergebnisse beim Räuchern von Forelle erzielen.
Mithilfe einer guten Anleitung kann man auch ohne Vorerfahrung die Forelle gut räuchern und sich bald über den leckeren zubereiteten Fisch freuen. Dabei gibt es ein paar Aspekte zu beachten und auch verschiedene Möglichkeiten der Zubereitung, welche im folgenden Abschnitt genauer erläutert werden.
Forelle räuchern – warm oder kalt?
Menschen mit einem Smoker garen und räuchern gerne verschiedene Lebensmittel.
Dazu gehört auch die Forelle, deren Zubereitung gut zu bewerkstelligen sein sollte. Die normale Variante ist es, die Forelle vor dem Räuchern in eine Salzlake einzulegen.
Das sollte man allerdings nur machen, wenn man gerne einen salzigen Geschmack am Fisch erzeugen möchte. Weitere Möglichkeiten sind das Heißräuchern oder auch das Kalträuchern der Forelle.
Der Vorteil vom Heißräuchern ist, dass es besonders schnell geht und in den meisten Fällen dennoch ein gutes Ergebnis dabei herauskommt.
Jedoch muss man anmerken, dass hier der Rauchgeschmack deutlich weniger intensiv ist als bei einer kalt geräucherten Forelle. Die zweite Variante dauert wesentlich länger als das Heißräuchern und erzeugt dafür einen vielen stärkeren Geschmack von Rauch in der Forelle.
Vorbereitung
Erster Vorbereitungsschritt: Salzlake
Möchte man einen salzigen Geschmack an der Forelle haben, so legt man sie vor dem Räuchern in eine Salzlake ein. Das sollte man bereits am Tag vorher machen, um nicht unter Zeitdruck zu geraten. Als Zutaten für die Salzlake benötigt man eigentlich nur Wasser und normales Salz.
Als Salz kann man Speisesalz verwenden, auf Pökelsalz sollte man lieber verzichten, da dieses kein Nitrit enthält.
Üblicherweise wird für die Salzlake bei einer Forelle eine Lake mit 7 Prozent Salz verwendet. Das heißt man nimmt etwa einen Liter Wasser und fügt in diesen 70 Gramm Salz ein.
Man kann auch eine Salzlake mit 6 Prozent verwenden, wenn man den Geschmack etwas weniger intensiv haben möchte beziehungsweise etwas weniger salzig essen will.
Für eine Forelle braucht man in etwa eine Salzlake von einem Liter Wasser, das heißt für 3 Forellen kann man eine Salzlake mit 3 Litern Wasser benutzen.
Als Behälter für die Lake kann man zum Beispiel einen Eimer aus Kunststoff mit einem Deckel verwenden. Wichtig ist, dass man den Behälter verschließen kann, damit man die Lake mit der Forelle darin aufbewahren und lagern kann.
In der Salzlake muss die Forelle nämlich zwischen 12 und 24 Stunden aufbewahrt werden, bevor sie auf den Smoker kommt. Die Lake sollte während dieser Zeit an einem kühlen Ort aufbewahrt werden. Da ein Eimer meist nicht in den Kühlschrank passt bietet sich der Keller als kühler Aufbewahrungsort an.
Zweiter Vorbereitungsschritt: Würzmischung
Auch das Würzen darf bei der Vorbereitung nicht zu kurz kommen. Man fügt die Mischung aus Gewürzen am besten der Salzlake hinzu, damit genug Zeit bleibt und die Gewürze richtig in den Fisch einziehen können. Man kann für die Gewürzmischung diverse Kräuter und Gewürze verwenden.
Beliebt sind vor allem zerstoßene Wacholderbeeren, verschiedene Kräuter und Lorbeerblätter. Die Mischung wird gut mit dem Wasser verrührt, am besten durch einen Schneebesen.
Möchte man die Gewürze nicht in die Salzlake geben, kann man diese alternativ auch am nächsten Tag nach dem Einlegen hinzugeben.
Dafür legt man sich frische Kräuter wie Thymian und Rosmarin zurecht und reibt die Forelle mit den Gewürzen ein, bevor man sie auf den Smoker legt.
Zubereitung
Räucherprozess
Die Vorbereitungen wie Würzen und Einlegen in Salzlake sind abgeschlossen, nun kann man mit der eigentlichen Zubereitung der geräucherten Forelle beginnen.
- Bevor das Räuchern beginnt, sollte man die Forelle aus der Lake herausnehmen und trocknen lassen.
- Forellen haben eine Schleimschicht, die normalerweise beim Einlegen in Salz bereits abgeht. Die Salzlake kann man wegkippen und die Forelle etwas man klaren Wasser abwaschen.
- Anschließend nimmt man ein Küchentuch oder Papiertuch und tupft die Forellen vorsichtig damit ab. Am besten legt man den Fisch nun noch für einige Stunden an die frische Luft, bis dieser endgültig getrocknet ist. Das ist im Sommer oft schwierig, da bei der Hitze gern sehr viele Fliegen an die Gerichte gehen. Am besten baut man sich ein Gestellt aus Holz mit einem Fliegengitter außen herum, damit die Forelle trotzdem gut an der Luft trocknen kann und gleichzeitig vor Tieren geschützt ist. So wird auch die Hygiene aufrechterhalten. Ist es zu heiß, lässt man die Forelle lieber im Haus trocknen.
- Man kann die Trockenheit der Forellenhaut später nach dem Räuchern an der goldgelben Farbe erkennen. Nach dem Trocken beginnt das Garen und Räuchern. Man liegt die Forellen mit dem Bauch nach unten auf den Grillrost. Alternativ kann man sich auch im Garraum aufhängen.
Smoken – zwei Wege
Es gibt zwei beliebte Wege, die zum Smoken meist genutzt werden.
- Beim ersten Weg wird der Fisch bei einer konstanten Temperatur von 70 Grad Celsius gesmoked, bis der Fisch eine Kerntemperatur von etwa 60 Grad erreicht hat.
- Außerdem kann man die Forelle gleich zu Beginn bei einer höheren Temperatur (in etwa 120 Grad) smoken, allerdings nur für eine kurze Zeitspanne von etwa 25 Minuten. Durch diesen Vorgang kann man die Zeit, die die Forelle zum Garen benötigt, etwas verkürzen. Insgesamt werden für den gesamten Vorgang in etwa 1,5 Stunden benötigt.
Gar oder noch nicht?
Man erkennt, dass die Forelle gar ist daran, dass die Augen weiß verfärbt sind und die Haut goldgelb wird. Außerdem kann man nun die Flosse am Rücken besonders leicht vom Rest lösen.
Es gibt zudem verschiedene Tests, um die Forelle vor dem Räuchern auf Frischheit zu überprüfen. Zum Beispiel sollten die Augen etwas Glänzen und klar aussehen. Die Kiemen sollten feucht und rot sein und die Haut sollte leicht glänzen, da sie von einer Schleimschicht überzogen ist.