Diese Grill-Rezepte eignen sich besonders für den Smoker

Ein Smoker bringt Zeit ins Grillen: Das Grillgut gart bei indirekter Hitze und nimmt dabei Rauch auf. Für ein Menü für vier bis fünf Portionen stehen hier drei Hauptgerichte bereit: Spareribs, geräucherte Forelle und Ananas-Tofu-Spieße. Dazu passen Fächerkartoffeln oder ein griechischer Salat.

Was beim Smoken zu beachten ist

Beim Smoken liegt Fleisch, Fisch oder Gemüse nicht direkt über der Glut. Die Hitze und der Rauch ziehen durch den Garraum; das Grillgut gart indirekt. Das funktioniert im klassischen Smoker, aber auch in geeigneten geschlossenen Grills. ^[1]

Die Temperatur im Garraum und die Garzeit sind Richtwerte. Gerade bei Fleisch und Fisch zählt zusätzlich die Kerntemperatur, gemessen an der dicksten Stelle. Aussehen oder Bräunung reichen dafür nicht aus. ^[3] Ein Thermometer für den Garraum und ein Einstichthermometer für das Grillgut helfen bei der Kontrolle.

Bei Räucherholz und Kohle lohnt sich ein ruhiges Feuer. Fett sollte möglichst nicht in die Glut tropfen, denn Rauch kann unerwünschte Stoffe auf das Grillgut übertragen. ^[7]

Spareribs aus dem Smoker

Zutaten

• 2,5 kg Spareribs (Babyback Ribs)
• 70 ml Ahornsirup
• 12 EL Pfeffer
• 200 ml Barbecue-Sauce

Für die Würzmischung

• 10 EL granulierter Knoblauch
• 9 EL Rohrzucker
• 4 EL Chiliflocken
• 2 EL Kreuzkümmel
• 7 EL gemahlene Paprika

Die Würzmischung ist kräftig. Pfeffer und Knoblauch lassen sich bei Bedarf zurückhaltender dosieren.

Vorbereitung

1. Den Smoker auf 120 bis 130 °C vorheizen. Alle Zutaten für die Würzmischung in einer großen Schüssel gründlich vermengen.
2. Auf der Knochenseite der Rippchen die Silberhaut mit dem Stiel eines kleinen Löffels vorsichtig anheben und abziehen. Viele entfernen sie, weil sie beim Garen fest bleiben kann. Anschließend die Rippchen auf mögliche Knochenreste prüfen.
3. Den Rub großzügig mit den Händen auf allen Seiten einreiben.

Smoken und Glasieren

1. Die Rippchen auf die von der Sidefirebox abgewandte Seite legen, damit sie indirekt garen. Etwa drei Stunden im Smoker lassen.
2. Barbecue-Sauce und Ahornsirup verrühren. Nach den ersten drei Stunden die Rippchen damit bestreichen.
3. Das Bestreichen alle 15 Minuten wiederholen, bis insgesamt etwa vier Stunden vergangen sind. Die Zeit ist ein Rezept-Richtwert: Kerntemperatur und gewünschte zarte Textur sollten getrennt beurteilt werden. Für ganze Stücke Schweinefleisch nennt die USDA rund 63 °C Kerntemperatur mit anschließender Ruhezeit als Sicherheitsorientierung. ^[2]
4. Die Rippchen kurz ruhen lassen und anschließend direkt servieren.

Geräucherte Forelle

Zutaten

• 5 Forellen, insgesamt ungefähr 2,5 kg
• 5 Liter Wasser
• 350 g Salz
• 30 g Wacholderbeeren
• Eine Handvoll Räucherchips, je nach Geschmack

Salzlake und Trocknung

1. Falls die Forellen nicht bereits ausgenommen sind, zuerst ausnehmen und gründlich vorbereiten.
2. Wasser und Salz vermischen. Die Wacholderbeeren andrücken und in einen ausreichend großen Behälter geben. Die Forellen darin etwa zwölf Stunden, am besten über Nacht, ziehen lassen.
3. Die Fische aus der Lake nehmen, trocken tupfen und etwa zwei Stunden an der Luft trocknen lassen. Dafür eignen sich Küchenpapier oder Räucherhaken.

Garen und Räuchern

1. Den Smoker auf 120 °C vorheizen und die getrockneten Forellen zunächst etwa 30 Minuten garen.
2. Danach die Garraumtemperatur auf 80 bis 90 °C senken und die Räucherchips auf die Kohle geben.
3. Die Forellen weitere etwa 1,5 Stunden garen. Eine gebräunte Haut und eine leicht feste Oberfläche sind erwünschte Merkmale, sagen aber für sich genommen nichts über die sichere Durcherhitzung aus.

Hinweis zur sicheren Kerntemperatur

Die angegebene Lake, Garraumtemperatur und Dauer sind keine validierte Sicherheitsmethode. Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle des Fisches messen: Für Fisch nennen FDA und USDA rund 63 °C als allgemeine Orientierung. ^[4] Besonders empfindliche Personen sollten geräucherten Fisch nur gut durcherhitzt essen; das BfR verweist für Risikogruppen auf mindestens zwei Minuten bei 70 °C im Kern. ^[5]

Ananas-Tofu-Spieße

Zutaten

• 300 g Tofu, naturbelassen
• 1 Ananas, in Würfeln
• 1 grüne Paprika, in Würfeln
• 1 bis 2 rote Zwiebeln, geviertelt und in Scheiben
• American-BBQ-Sauce nach Bedarf
• 1 Pfirsich
• Optional: etwas Agavendicksaft
• 6 bis 8 Holzspieße

Vorbereitung und Marinade

1. Den Tofu abtropfen lassen, auf einen Teller legen, mit einem Brett abdecken und beschweren. So tritt Flüssigkeit aus.
2. Den Tofu 30 bis 40 Minuten pressen. In dieser Zeit den Pfirsich auf der Unterseite kreuzweise einritzen, kurz mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und pürieren. Nach Wunsch mit etwas Agavendicksaft abschmecken.
3. Den Tofu in etwa 2 cm große Würfel schneiden, mit einem Teil der BBQ-Sauce vermengen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Spieße zubereiten

1. Die Holzspieße 15 Minuten in warmes Wasser legen.
2. Tofu, Ananas, Paprika und Zwiebeln abwechselnd aufspießen.
3. Die Spieße auf dem Grill insgesamt etwa acht Minuten garen und regelmäßig wenden. Für das reine Smoken liegen in dieser Rezeptur keine geprüften Zeit- oder Temperaturangaben vor. Wer sie kurz Rauch aussetzen möchte, sollte sie danach auf dem Grill fertig garen.
4. Mit der restlichen BBQ-Sauce und dem Pfirsichpüree servieren.

Beilage: Fächerkartoffeln

Zutaten

• 12 kleine, festkochende Kartoffeln
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

1. Die Kartoffeln gleichmäßig, aber nicht ganz durch einschneiden. Der Trick mit zwei Holzlöffeln hilft: Die Kartoffel zwischen die Löffel legen, dann stoppt das Messer an den Stielen.
2. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer einreiben. Grobes Meersalz und grob gemahlener Pfeffer passen gut. Etwa eine Stunde marinieren lassen.
3. Den Grill auf rund 170 °C vorheizen und die Kartoffeln 50 bis 60 Minuten garen. Für eine deutliche Rauchnote können sie auch in den Smoker.
4. Ist der Smoker bereits mit dem Hauptgang belegt, gelingen die Kartoffeln ebenso im Backofen.

Beilage: Griechischer Salat

Zutaten

• 500 g Paprikaschoten, rot und gelb
• 300 g mittelgroße Tomaten
• 400 g Salatgurken
• 200 g rote Zwiebeln
• 0,5 Bund Minze
• 100 g schwarze Oliven
• 300 g Schafskäse
• 5 EL Weißweinessig
• 8 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

1. Paprikaschoten halbieren, entkernen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Frische Paprika bleibt knackig; gegrillte, in Öl eingelegte Paprika passt geschmacklich ebenfalls zum Smoker-Menü.
2. Tomaten je nach gewünschter Größe sechsteln oder würfeln. Gurken längs vierteln und quer in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln in ungefähr 1 cm dicke Scheiben schneiden.
3. Minze in feine Streifen schneiden, Oliven halbieren und Schafskäse würfeln. Wer die Zwiebeln milder mag, verknetet sie vorher kurz mit etwas Zitronensaft und Salz.
4. Essig mit 10 EL kaltem Wasser, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Sind Paprika oder Tomaten bereits in Öl eingelegt, im Dressing entsprechend weniger Öl verwenden.
5. Gemüse, Minze, Oliven und Schafskäse mit dem Dressing mischen und kurz durchziehen lassen.

Dazu passt Fladenbrot, kurz auf dem Grill angeröstet und mit frischem Knoblauch eingerieben.

Fazit

Die Auswahl deckt Fleisch, Fisch und eine pflanzliche Grillidee ab; Kartoffeln und Salat machen daraus ein vollständiges Menü. Bei Rippchen und Forelle sollten Garzeiten als Orientierung dienen, die Kerntemperatur bleibt der verlässlichere Maßstab. Reste von Fleisch oder Fisch zügig kühlen. ^[1] Für eine rauchige Note ohne Smoker kann Liquid Smoke sparsam Teil einer Marinade sein.