Das Marinieren stammt aus dem französischen Wort mariner, welches „in Salzwasser einlegen“ bedeutet. Denn ursprünglich marinierte man Speisen, um deren Haltbarkeit zu verlängern. Die Speisen wurden dafür in Salzlake gelegt. Heutzutage legt man die Nahrung auch ein, jedoch ist aus der Salzlake eine köstliche Marinade geworden, welche mit verschiedenen Ölen, Säuren und Kräutern zubereitet wird. Für den Grill ist es immer wieder ein Genuss.
Nach dem Marinieren wird das Fleisch oder der Fisch geschmort, gegrillt oder auch gebraten. Manche Fische werden aber nicht weiter zubereitet, sondern sind für den Verzehr fertig. Darunter zählen Fischarten, wie beispielsweise der Graved Lachs.
Zusammensetzung einer Marinade
Grundsätzlich setzt sich die Marinade aus drei Komponenten zusammen: Öl, Säure und Gewürze. Die Gewürze und Kräuter geben dem Fleisch den Geschmack, das Öl verhindert das Austrocknen und die Säure dient quasi als Ersatz für das früher verwendete Salz.
Man kann sich die Marinaden nach seinem Geschmack zusammenstellen und das Fleisch dadurch geschmackvoller und würziger werden lassen. Bei der Zusammensetzung sind keine Grenzen gesetzt, da auch das Marinieren von Salaten beliebt geworden ist, und das obwohl es ursprünglich für Fleisch und Fisch gedacht war.
Basisöl
Für das Haltbarmachen von Marinaden sind gehaltvolle Kräuteröle bestens geeignet. Hochwertige pflanzliche Öle eignen sich perfekt, um die verschiedenen Aromen von ätherischen Ölen und Kräutern aufzunehmen und lange zu konservieren.
Als Grundrezept für Basisöl eignet sich kaltgepresstes Olivenöl oder geschmacksneutrales Öl wie Rapsöl am besten.
Man kann aber ebenso andere Öle wie Haselnussöl oder Sesamöl verwenden. Ebenso werden frische Kräuter benötigt. Optional kann man weitere Gewürze hinzugeben, wie zum Beispiel Knoblauch, Chilli oder Zitrone.
Das Basisöl wird folgendermaßen zubereitet:
- Zunächst die Kräuter ernten. Am besten, wenn die Kräuter trocken sind. Denn sind die Kräuter nass, kann Schimmelbildung begünstigt werden.
- Die gesammelten Kräuter nun vorsichtig in das gewünschte Gefäß schichten und mit dem Öl übergießen, sodass alle Kräuter vollständig bedeckt sind.
- Das Gefäß nun luftdicht verschließen.
- Die Flasche an einem kühlen und schattigen Ort lagern.
- Gelegentliches Schütteln kann helfen die Schimmelbildung zu vermeiden.
Säuren
Während also das Öl für die Oberfläche des Fleisches verantwortlich ist, dringt die Säure tief in die Fasern des Fleisches ein und ermöglicht ein Entfalten der verschiedenen Aromen.
Säure in Marinaden wird benötigt, um das Gewebe des Fleisches aufzulockern. Als säurehaltige Flüssigkeiten eignen sich Essig, Wein, saure Sahne, Buttermilch oder Zitrusfrüchte hervorragend. Man kann aber auch Bier oder sogar Whiskey verwenden.
Welche Säure man verwendet bleibt also einem selber überlassen. Es gibt aber nur eins zu beachten: Der pH-Wert sollte stets unter 6,5 bleiben. Je nachdem, welchen Säuregehalt die Marinade hat, entscheidet darüber, wie lange die Säure im Fleisch ziehen soll.
Verwendet man Marinaden mit hohem Säuregehalt, sollte die Einwirkzeit nach ein bis zwei Stunden enden. Marinaden mit niedrigem Säuregehalt sollte man mehrere Stunden stehen lassen.
Essig
Säure ist einer der Hauptkomponenten für eine gelungene Marinade. Bei den sauren Marinaden wird die Säure als Basis statt Ölen verwendet.
Meistens verwendet man diese Art für zähes und eher festes Fleisch, damit das Gewebe leichter und schneller gelockert werden kann. Egal welche Basis man verwendet, es können verschiedene Arten von Essig verwendet werden.
Von Cherry-Essig und Reisessig bis hin zu Balsamico und Apfelessig. Welche Art von Essig man verwendet hängt auch davon ab, was man marinieren möchte.
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Leichte Gerichte benötigen keinen starken Essig, wobei große, zähe Stücke besser mit Essigbasis mariniert werden sollten.
Zitrone
Zitronen eignen sich bestens für Marinaden, da sie auch einen guten Säurewert haben. Gerne verwendet man die Zitrusfrucht für Hähnchenfleisch und Fisch.
Beliebt ist auch das Mischen von Zitrone mit Knoblauch, Honig oder Thymian.
Marienierungsprozess
Zum Marinieren werden Fleischstücke in die Marinade gegeben und luftdicht verschlossen. Je nachdem wie groß die Stücke sind und wie groß der pH-Wert der Säure ist, kann das Fleisch bis zu mehreren Tagen eingelegt werden.
Täglich durchdringt die Marinade ungefähr einen Zentimeter in das Fleisch ein. Dies erkennt man an der grauen Färbung des Fleisches.
Die bereits erwähnte Säure dringt in das Gewebe des Fleisches ein und zersetzt die Muskeln und die Gelatine. Dadurch wird das Gewebe gelockert und somit weicher. Ebenso wird dadurch das Ausbreitungsrisiko von Bakterien minimiert.
Ob Salz in die Marinade gehört oder nicht bleibt jedem selbst überlassen. Viele Experten meinen, dass das Salz dem Fleisch die Flüssigkeit entziehe und es dadurch zäher und trockener wird. Andere wiederum sagen, es komme auf die Dosierung an.
Den pH-Wert finden
Befolgt man den Leitsatz des Deutschen und Österreichischen Lebensmittelbuchs, so sollten Marinaden, Soßen, Cremes und Öle einen pH-Wert unter 4,8 haben.
Der Wert gibt den Köchen einen Richtwert, wie lange das zubereitete Fleisch oder Fisch in der Marinade ziehen soll. Bekannt ist, dass der Wert nicht zu hoch sein soll, da durch die Säure der Wert niedriger wird und es zur Denaturierung des Eiweißes kommt.
Marinierungszeit
Die Marinierungszeit ist entscheidend für das Aroma des Fleisches. Ist der Fisch oder das Fleisch groß, wird dementsprechend eine längere Marinierungszeit benötigt, damit sich das volle Aroma entfalten kann.
Ebenso kommt es darauf an, wie intensiv man den Geschmack und das Aroma der Kräuter schmecken will.
Für große Stücke Fleisch wie zum Beispiel Schulterstücke wird eine Zeit von bis zu 24 Stunden empfohlen.
Werden Spare Ribs oder Koteletts mariniert, so kann die Einwirkzeit schon nach zwei Stunden beendet werden.