Grillmarinaden selbst machen ist ein Kinderspiel und es braucht nicht viel. Wer den Fertigmischungen im Supermarkt abschwört und lieber selbst den Kochlöffel schwingen möchte, der benötigt lediglich ein paar Basiszutaten und es kann schon loslegen. Es kostet nicht viel und alle beim Grillfest werden darüber staunen, wenn man stolz von sich behaupten kann, dass die Marinade eine kreative Eigenkreation ist. Im nachfolgenden Text zeigen wird genau, was eine gelungene, herbe Grillmarinade ausmacht.
Herbe Marinaden: die Grundlagen
Rezepte für Grillmarinaden gibt es wie Sand am Meer. Im Grunde sollte man dabei eines wählen, das den persönlichen Geschmackspräferenzen entspricht, da man ja nicht bloß Fleisch, sondern ebenso Tofu, Fisch oder Gemüse damit marinieren kann und man die Marinade dementsprechend öfter einsetzt.
Herb bedeutet etwas bitter, säuerlich, und dass die Süße fehlt, weshalb sich Galgant, Steinsalz oder Kurkuma ausgezeichnet dafür eignen.
Gut gewürzt bedeutet ja, dass die Lebensgeister geweckt werden und der Stoffwechsel in Schwung kommt, wobei man für eine gelungene, gesunde und schmackhafte Mischung süß, herb und scharf beliebig mixen darf.
Es ist alles erlaubt, was schmeckt, und das geht von sauer, süß, trocken, cremig, fruchtig oder ölig über Marinaden mit Kräutern und Gewürzen bis hin zu den herben Mischungen.
Selbst gemacht schmeckt meistens doch am besten und so hat man die Chance, die Grillmarinade individuell anzupassen.
Die fertige Marinade besteht aus den drei Grundkomponenten Öl, Gewürzen und Säure und um sie selbst herzustellen, bedarf es keiner speziellen Kochkenntnisse. Mit ein wenig Übung gelingt das jedem.
Basisöl als wichtigster Bestandteil
Die Wahl des Basisöls für die herbe Grillmarinade, die zu jedem Fleisch flexibel passt, ist wichtig und die Grundlage für ein gelungenes Ergebnis.
Idealerweise sollte dafür kein Olivenöl verwendet werden, da dieses bei hohen Temperaturen auf dem Grill gerne mal zu heiß wird und im Nu für verbranntes Grillgut sorgt. Also lieber Hände weg davon und ausschließlich Öle verwenden, die hitzebeständig sind!
Bestens eignen sich hierbei die simplen und durchschnittlichen Öle wie Raps- oder Sonnenblumenöl, da sie den Geschmack erhalten, transportieren und konservieren, neutral sind und mit allerhand Aromen verfeinert werden können.
Und bevor man das Fleisch schließlich auf den Grill gibt, am besten noch einmal ordentlich die Ölrückstände abtupfen, damit nichts tropft, nichts Feuer fängt und alles wunderbar und gefahrlos gelingt.
Säuren sind nicht gleich Säuren
Die Säure in der Grillmarinade übernimmt eine bedeutende Aufgabe. Sie sorgt dafür, dass sich keine ungewollten Keime bilden und steht für Frische und Haltbarkeit.
Konkret damit gemeint ist die natürliche Säure von Lebensmitteln wie Essig, Zitrone, Limette, Sauermilch und Co., die man typischerweise der Marinade beifügt.
Ähnlich wie bei dem Einsatz von herkömmlichem Salz, wird es fast unmöglich für Bakterien und Keime, sich ungehindert auszubreiten und das Essen zu kontaminieren.
Was allerdings das klassische Salz angeht, ist dieses Thema strittig. Es entzieht dem Fleisch Wasser, weshalb manche Leute in Maßen darauf schwören und andere wiederum die Finger davon lassen.
Die Meinungen gehen hinsichtlich weit auseinander und klar ist dennoch, dass man so oder so keineswegs an Säure sparen sollte. Und wenn die Grillmarinade am Ende doch zu sauer schmeckt, kann man immer noch mit süßen Komponenten kompensieren.
Zudem wird das Essen auf dem Grill zarter und gleichmäßiger gegrillt und aufgrund des Säuregehalts wird das Fleisch unvergleichlich zart.
Essig oder Zitrone?
Essig ist erneut jene Komponente, die sich für zartes Fleisch verantwortlich präsentiert. Die Säure zersetzt das Bindegewebe, es wird aufgelockert, das Eiweiß im Fleisch gerinnt und es gilt die Norm, dass je fester das Fleisch, desto mehr Säure ist notwendig.
Dazu kommt, dass Säure eher an der Oberfläche bleibt und weniger tief in das Gewebe eindringt, was zur Folge haben kann, dass das Fleisch porös wird und sich zersetzt, sollte man es mit dem Marinieren übertreiben.
Bei Fisch geht es noch schneller und aufgrund dessen ist es unausweichlich, ab und an auf die Uhr zu gucken.
Zitrone hat man früher verwendet, damit die Bakterien im Fleisch abgetötet werden und es wieder genießbar oder länger haltbar gemacht wird. Gegenwärtig, wo jeder einen Kühlschrank hat, ist die überdurchschnittliche Haltbarkeit ein weniger zentrales Anliegen, weshalb man Zitrusfrüchte primär dafür benutzt, um Frische zu verleihen und um das Gewebe weich zu machen.
Zitrone passt glücklicherweise in viele Gerichte, Säure kann mit Süße ausgeglichen werden und deshalb darf sie bei den meisten Grillvorhaben nicht fehlen. Man kann sie universell zum Marinieren einsetzen und sie gilt als regelrechte Geheimwaffe, die außerordentlich gesund ist.
Beschaffenheit des Fleisches
Profis haben einige Tipps und Tricks auf Lager, um die Beschaffenheit des Fleisches für sich zu nutzen. Weil richtig geschnitten und in die Marinade eingelegt, kann das Fleisch bestmöglich durchdrungen werden und es ist weicher, zarter und leichter zu kauen, wenn es vom Grill kommt.
Zitrone, Limette oder Kiwi sind dafür am besten geeignet, wobei die Liste an nützlichen Lebensmitteln lang ist und es wie gesagt vor allem die Säure ist, die sich dafür verantwortlich zeigt.
Für noch intensivere und eindringlichere Effekte sollte man außerdem grundsätzlich Einschnitte und Markierungen diagonal zu den Muskelfasern schneiden, und das mit tiefen, langen und gezielten Schnitten.
Hat man ein wenig Übung darin, so ist das Fleisch perfekt für die Aufnahme der Marinade vorbereitet, wobei ein scharfes Messer und ein waches Auge unabdingbar sind.
Passende Fleischsorten finden
Es gibt verständlicherweise einen allgemeinen Konsens darüber, welche Geschmacksnoten mit welchem Fisch, Fleisch oder Gemüse harmonieren, obgleich das letztendlich Geschmacks- und Ansichtssache ist.
Prinzipiell eignen sich für Meerestiere subtilere und nicht ganz so aufdringliche, frische, sommerliche, fruchtige Mischungen mit Zitrus, weil Fische zum Beispiel keinen ausgeprägten Eigengeschmack haben.
Bei Fleisch sieht die Sache schon anders aus und da variiert es stark. Denn während Geflügel mit intensiverem Eigengeschmack ergo intensivere Aromen braucht, kommt Fleisch wie Lamm und Rind wiederum mit deutlich weniger aus, weil es ohnehin im Vornherein bereits einen markanten Geschmack hat.
Der Säuregehalt macht den Unterschied
Der Säuregehalt der Marinade definiert die Zeit, wie lange die Lebensmittel mariniert werden müssen. Die Grillmarinade zieht schneller ein, wenn der pH-Wert niedrig und der Säuregehalt demzufolge hoch ist.
Je nachdem also wie stark die Säure konzentriert ist, kann die Dauer von zwei Stunden bis hin zu mehreren Stunden oder gegebenenfalls über Nacht unterschiedlich sein und geschicktes Timing ist gefragt.
Man kann sich vorab über den Säuregehalt verschiedenster Produkte informieren, wobei Alkohol wie Wein oder Milchprodukte wie Joghurt und Buttermilch ganz vorne mit dabei sind und sogar noch die Zitrone oder den Essig weit hinter sich lassen.
Der Vakuumbeutel
Vakuumierer sind eine feine und praktische Sache beim Grillen und der damit verbundenen Vorbereitung. Man kann die Lebensmittel damit länger im Kühlschrank lagern, sie werden besser von der Marinade durchzogen, weil keine Luft dazukommt und alles in allem verkürzt sich die Marinierungszeit erheblich.
Es spart zuzüglich Platz und Energie und man sollte dabei einzig beachten, dass man nicht vorher schon kräftig salzt, weil das Fleisch sonst zäh werden könnte.
Am besten kurz davor, wenn man es aus dem Vakuumbeutel herausnimmt und es ein bis zwei Stunden bei Raumtemperatur liegen lässt, da sonst die Gefahr besteht, dass das Fleisch zu viel Wasser verliert.
Gehört man aber zu den Salz-Gegnern, die den Einsatz kategorisch ablehnen, kann man überhaupt nicht oder spät salzen, etwa wenn das Grillgut bereits fertig zum Verzehr ist und vom Grill kommt.
Wer kein Vakuumierungsgerät besitzt, der sollte zum klassischen Gefrierbeutel greifen, um die Grillmarinade einwirken zu lassen.
Die Marinierungszeit variiert stark
Bei der Marinierungszeit spielen verschiedene Faktoren eine Rolle. Fisch, Produkte aus dem Meer und Huhn brauchen eine geringere Dauer, um ausreichend mariniert zu sein.
Ein bis zwei Stunden sind genug. Steaks hingegen sind nach drei bis fünf Stunden gut durchzogen und so manchen wuchtigen Braten sollte man wesentlich länger marinieren. In einigen Fällen selbst über mehrere Tage. Des Weiteren kommt es auf das Gewicht des zu marinierenden Guts an.
Jetzt weiß man hoffentlich über alles Bescheid, was herbe Grillmarinaden auszeichnet. Man kann sich bedenkenlos in ein kulinarisches Abenteuer stürzen, leidenschaftlich mischen, marinieren und grillen, was das Zeug hält und deliziöses Grillgut herstellen, das einzigartig ist.