Grillmarinaden haben mehrere Funktionen. Eine davon ist natürlich die Würze. Schärfe und sehr aromatische Marinaden, sind aber nicht bei jedem beliebt und es gibt auch Menschen, die es nicht vertragen. Milde Grillmarinaden müssen dabei alles anderes als farblos bleiben.
Milder Geschmack – wohltuend für den Magen
Damit der Grillspaß nicht durch Verzicht oder den Gedanken an Sodbrennen getrübt wird, sind milde Marinaden leicht selbst herzustellen und zwar ohne Verzicht oder Geschmackseinbußen. Milde Marinaden für bekömmlichen Grillgenuss lassen sich einfach selber machen.
Welches Basisöl ist zu empfehlen?
Erlaubt ist, was gefällt. Das Öl selbst, beeinflusst den Geschmack noch nicht so stark, dass sich das gravierend auf das Fleisch überträgt. Es sammelt viel mehr die Aromen der Gewürze und überträgt sie auf das Grillgut. Ob also Oliven-, Raps- oder Sonnenblumenöl zum Einsatz kommt, liegt ganz im eigenen Geschmack. Es sollte allerdings stark erhitzt werden können, damit es auf dem Grill nicht zu bösen Überraschungen kommt.
Zwei Parameter die bei der Auswahl also geprüft werden sollten, sind der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und der Rauchpunkt.
Der Rauchpunkt sollte idealerweise bei ca. 200 ° C liegen.
Bei den Fettsäuren gilt, je höher der Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren, desto besser. Bei mehrfachungesättigten Fettsäuren können unter Hitze gesundheitsgefährdende Stoffe entwickeln, die nicht eingeatmet werden dürfen.
Hohe Temperaturen vertragen folgende Öle:
- Avocado
- Kokos
- herkömmliche Bratöle
Kokos würde auch einen milden Geschmack mitbringen, der bei asiatischen Gerichten sehr passend wäre. Allerdings wird es gekühlt auch sehr schnell fest, so dass es bei Marinaden nur bedingt eingesetzt werden kann.
Mittlere Temperaturen vertragen folgende Öle:
- Oliven
- Raps
Der Rauchpunkt liegt hier bei etwa 180 Grad und ist daher auch recht gut für Marinaden geeignet.
Grundrezept für eine milde Marinade
Die besten Kreationen entstehen meist ohne Rezeptbuch oder unter Anwendung einfachster Mittel. Das Zusammenspiel von Süße und Säure, Salz, Pfeffer und einem Öl nach Wahl und schon ist eine milde Marinade fertig.
Süße kann dabei auch aus Obstsäften, Honig oder Sirup gewonnen werden. Säure kommt aus Zitrusfrüchten oder Essig.
Zutaten:
- 3 EL Olivenöl
- 1 TL Zitronensaft
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Senf
- 1 EL Honig
- 50 ml Orangensaft
Zubereitung:
- Alle Zutaten am besten in einen Shaker geben und kräftig durchschütteln.
- Die Marinade bekommt einen fruchtigen leicht süßsauren Geschmack ohne Schärfe.
- Die Zitrone sorgt dafür, dass die Poren vom Fleisch sich schließen und der Saft innen bleibt.
- Beim Orangensaft auf eine milde Sorte zurückgreifen oder etwas mehr Honig hinzugeben.
- Der Honig kann auch durch Sirup aus Hibiskusblüten ersetzt werden.
Säuregehalt im Fleisch
Lebensmittel haben einen unterschiedliche Säuregehalt. Für den Säure-Basenhaushalt im Körper ist es aber wichtig, sich ausgewogen zu ernähren. Daher sollte vor dem Einkauf geprüft werden, welchen Säuregehalt die einzelnen Fleischsorten haben und welche Säuren beim Umsatz im Körper gebildet werden.
Mit den entsprechend gesunden Beilagen, kann das Fleisch dann ohne schlechtes Gewissen genossen werden.
pH-Wert
Als Maß dient der pH Wert, das ist uns noch aus der Schule bekannt. Glücklicherweise muss dieser Wert beim Grillfleisch nicht mit einem Indikator geprüft werden, sondern ist je nach Sorte immer in etwa gleich.
Paradoxerweise ist saure Zitrone unter dem Aspekt des Säure-Basen-Haushaltes nicht als sauer einzustufen und für Marinaden schon aus dem Grund gut geeignet, dass sie dem Säuregehalt im Fleisch etwas entgegenzusetzen hat.
Essig vs. Zitrone
Einen klaren Gewinner gibt es hier nicht. Zum einen ist es Geschmackssache und zum anderen auch eine Frage des eigenen Gefühls für die richtige Dosierung.
Ein Zuviel an natürlicher Säure aus Zitrone wird eher verziehen, als ein essigsaurer Geschmack. Allerdings ist Essig nicht gleich Essig und es gibt auch sehr milde Sorten oder Produkte mit Fruchtaromen von Granatapfel bis Birnenessig.
Die Kreativität bei der Herstellung von Essig, scheint unerschöpflich zu sein und viele auf Früchten basierende Essenzen bringen auch gleichzeitig einen süßen Anteil mit, so dass komplett auf Honig oder Zucker verzichtet werden kann.
Zitrone hingegen ist halt Zitrone und bietet da nicht so eine breite Bandbreite an Geschmacksrichtungen.
Auch die Wirkung auf das Fleisch ist unterschiedlich. Zitronensaft macht es meist etwas heller, wohingegen dunkle Essigsorten das Fleisch einfärben können.
Dieser Effekt kann sowohl fürs Auge, wie auch für den Geschmack von Vorteil sein. Dunkler Weinessig kann bei Putenfleisch eine Färbung erzeugen, die der von Rindfleisch ähnelt.
Textur des Fleisches
Einige Tiere haben von Natur aus eine festere Textur und Muskelfleisch kann bei falschem Schnitt oder ungünstiger Zubereitung richtig zäh werden.
Das lässt sich durch Marinaden ebenfalls ein wenig beeinflussen. Auch strenge Geschmäcker können den Fleischsorten entzogen werden, wenn sie entsprechend mariniert werden.
Im Gegenzug können kurzfaserige Fleischsorten auch zerfallen, wenn sie durchs marinieren noch zarter werden.
Lockerung der Fleischfasern gelingt gut durch kohlensäurehaltige Zusätze. Mineralwasser oder Bier sind hier hervorragend für geeignet.
Das Fleisch muss allerdings stärker gewürzt werden, weil die Flüssigkeiten großzügig zugesetzt werden und die Gewürze abspülen. Zwiebelringe zwischen den Fleischschichten sorgen für eine milde Schärfe.
Die passenden Fleischsorten
Es gibt eigentlich kein Fleisch, das nicht auf den Grill kann, es sei denn es handelt sich um Fleisch, das beispielsweise gepökelt wurde. Allerdings gibt es durchaus einige Tiere, die entweder aufgrund der Größe (Tauben) oder der Textur, nicht unbedingt die passenden Fleischsorten zum Grillen liefern.
Passend sind:
- Rind
- Schwein
- Pute
- Huhn
- Lamm
Lamm ist sehr feinfaserig und bringt einen intensiven Eigengeschmack mit. Im Gegensatz zu älteren Tieren, ist der Geschmack hier aber nicht streng.
Wer nicht nur Lammfleisch fürs Grillfest nehmen will, kann Schaf mit einer Buttermilchmarinade milder machen. Die Einwirkzeit kann hier gerne auch über 24 Stunden andauern.
Marinieren im Vakuumbeutel
Der Vakuumbeutel ist ideal zum Marinieren. Durch den Entzug der Luft ist die Marinade direkt am Fleisch und kann nicht mehr nach unten absacken.
In Schüsseln oder Haushaltsdosen liegen oft Fleischteile unbedeckt. Wird vergessen, das Fleisch umzuschichten oder die Dose zu schütteln, wird es nicht vollständig mariniert. Mit dem Vakuumbeutel kann dies vermieden werden.
Die Handhabung ist leicht und sauber. Besonders rote Marinaden hinterlassen in Plastikdosen unschöne Flecken und Ränder. Es kann auch Marinade eingespart werden.
Denn statt den Raum in Gefäßen zu füllen, wird direkt weniger Marinade gebraucht.
Wie lang ist die Marinierungszeit?
Über die Marinierungszeit kann keine pauschale Angabe gemacht werden. Wie lange sie dauert, hängt vom Fleisch ab und auch von der Art der Marinade.
Beim Schaf wurde schon erwähnt, dass dies in Buttermilch auch gerne einen ganzen Tag lang eingelegt werden kann. Gleiches gilt, wenn Koteletts vom Lamm mit gesalzenem und gepfeffertem Senf bestrichen in Bier eingelegt werden. Lamm in Olivenöl mit etwas Rosmarin benötigt deutlich weniger Marinierungszeit.
Milde Marinaden haben den Vorteil, dass sie keine intensiven Geschmack an Fleisch oder Gemüse abgeben. Daher ist es in der Regel nicht so schlimm, wenn die Marinade länger einwirkt. Als Mindestzeit setzen Profis eine Stunde an.
Fazit
Grillen kann mit den passenden Fleischsorten und milden Marinaden ein gelungenes Mahl liefern. Mariniertes Fleisch muss auch gar nicht unbedingt auf den Grill, sondern kann ebenso gut gebraten oder geschmort werden.
Doch Grillen ist natürlich vor allem im Sommer mehr als die Zubereitung von Essen. Es ist ein Lebensgefühl!
Übrigens raten Profis dazu, die Marinade vor dem Grillen abzutupfen. Grillplatten verkleben sonst schnell und die Marinade verbrennt auf den Platten. Tropft Marinade in die Glut, entstehen manchmal Flammen (durch Öl) und das Verbrennen der Kräuter kann Schadstoffe freisetzen, die ins Fleisch übergehen oder eingeatmet werden.
Probieren geht über Studieren, auch bei der Zubereitung von Marinaden. Die besten Kreationen entstehen zufällig oder weil vorgeschriebene Zutaten nicht im Haus sind und durch Notlösungen ersetzt werden. Und dann entpuppt sich eine Notlösung als die bessere Wahl! Gutes Gelingen!