- Explosion für alle Sinne
- Welche Gewürze passen in eine orientalische Grillmarinade?
- Die bekanntesten orientalischen Gewürzmischungen
- Grillfleisch marinieren – warum eigentlich?
- Die notwendigen Zutaten zu einer echt orientalischen Grillmarinade
- Grundzutaten
- Passende Fleischsorten für orientalischen Grillgenuss
- Rezepte für orientalische Marinaden
Kaum eine andere Küche hat so viele tolle Gewürze und Kräuter zu bieten wie die orientalische Küche. Natürlich lassen sich auch orientalische Grillmarinaden ganz einfach selber machen und so wird aus der Grillfete im heimischen Garten im Handumdrehen ein aufregender orientalischer Abend.
Explosion für alle Sinne
Man fühlt sich schon bei den orientalischen Düften in die bunte und geheimnisvolle Welt verwunschener Gärten, verwinkelter Souks und die Zelte der Wüstenbewohner versetzt. Und der Geschmack erst!
Orientalische Gewürze sind eine wahre Explosion für alle Sinne und erinnern an die Geschichten aus Tausendundeiner Nacht.
Minze und Kreuzkümmel, Kardamom und Nelken, Ingwer und Rosenblütenwasser, Zimt und Kurkuma, Kreuzkümmel und Sumach – sie geben den Fleisch- und Fischgerichten, Salaten und Nachspeisen einen tollen exotischen Touch.
Welche Gewürze passen in eine orientalische Grillmarinade?
Die Liste der orientalischen Gewürze ist sehr lang. Außerdem ist Orient nicht gleich Orient und auch nicht hundertprozentig sicher räumlich abgrenzbar.
Nordafrika mit den Maghreb-Staaten Algerien, Marokko und Tunesien gehört genauso dazu, wie der Nahe Osten, die Arabische Halbinsel, der Iran und Irak, die Türkei, Georgien, auch Teile Afghanistans und Pakistans.
Alle Regionen haben ihre eigene Küche und ihre ganz speziellen Gewürze. Am weitesten verbreitet sind wahrscheinlich:
- Anis
- Berberitze
- Chili
- Ingwer
- Kardamom
- Koriander
- Kreuzkümmel
- Kurkuma
- Minze
- Muskat
- Oregano
- Paprika
- Pfefferkörner
- Piment
- Safran
- Thymian
- Zimt
Natürlich gibt es darüber hinaus aber auch ganz spezielle orientalische Gewürzmischungen, die ähnlich wie die indischen Currys für typische Gerichte einer bestimmten Region komponiert sind.
Die bekanntesten orientalischen Gewürzmischungen
Für orientalische Marinaden eignen sich zum Beispiel „Ras el Hanout“, „Zaatar“, „Baharat“ und „Harissa“.
„Ras el Hanout“ ist besonders in den nordafrikanischen Maghreb Staaten eine sehr beliebte Gewürzmischung. Sie kann über 20 einzelne Gewürze beinhalten, die ihr scharfe, bittere und gleichzeitig süße Aromen verleihen. Auf alle Fälle sind Chili, Ingwer, Kreuzkümmel, Piment, Anis, Nelken, Kardamom und Zimt enthalten.
„Zaatar“ kennt man vor allem aus der libanesischen, jordanischen und israelischen aber auch der türkischen Küche. Die Hauptzutat ist wilder Thymian (auch Ysop genannt). Darüber hinaus sind in der Würzmischung meistens auch Fenchelsaat, Anis und Koriander, manchmal auch gehackte Nüsse enthalten.
Zaatar wird, mit Olivenöl vermischt, meist in Brot getunkt gegessen, es eignet es sich aber auch sehr gut für orientalische Fleischmarinaden.
„Baharat“ ist eine weitere arabische Gewürzmischung, die genau wie indisches Curry keine festgelegten Bestandteile hat sondern nach Region variiert. Meistens enthält sie edelsüßen Paprika, Chili, Pfeffer, Kreuzkümmel, Nelke, Koriander, Muskat und Zimt.
Die milde und leicht süßliche Gewürzmischung harmoniert perfekt zu weißen Fleisch aber auch zu Fisch.
„Harissa“ (manchmal auch als „Sahka“ bezeichnet) ist eine sehr scharfe orientalische Gewürzpaste, die deshalb vorsichtig dosiert werden sollte. Sie besteht in der Hauptsache aus Olivenöl, frischer Chili, Knoblauch, Salz Kreuzkümmel und Koriander. Mit den Gewürzmischungen wird es den Hobby-Köchinnen und Köchen leichter gemacht, orientalisch zu kochen, als wenn sie alle Gewürze einzeln kaufen müssten.
Trotzdem macht es aber auch viel Spaß, selbst herauszufinden, welche Geschmacksrichtung einen ganz persönlich am besten schmeckt.
Grillfleisch marinieren – warum eigentlich?
Früher wurde Fleisch mariniert, damit es länger haltbar gemacht werden konnte. Heute ist das natürlich nicht mehr nötig.
Grillmarinaden haben vor allem den Zweck das Fleisch noch zarter zu machen, indem die Fleischfasern gelockert werden. Außerdem verändern die Zutaten vieler Marinaden den ph-Wert des Fleisches, indem sie den Säuregehalt verändern.
Aber Grillmarinaden sind auch Kochkunst und das Hantieren mit den unterschiedlichsten Zutaten für Grillfans einfach ein Must.
Die notwendigen Zutaten zu einer echt orientalischen Grillmarinade
Wie bei jeder Marinade für gegrilltes Fleisch wird natürlich auch für die meisten orientalischen Marinaden erst einmal ein gutes Basisöl benötigt. Dafür ist durchaus nicht jedes Öl geeignet.
Schließlich wird der Grill recht heiß und deshalb funktioniert das Grillen nur mit einem Öl, dass diese Hitze auch erträgt, ohne zu verbrennen.
Solche Öle sind zum Beispiel Rapsöl, Sonnenblumenöl, raffiniertes Olivenöl, Erdnussöl, Sesamöl, Avocado-Öl oder spezielle Frittier-und Bratöle. Bei ihnen liegt der Rauchpunkt bei mindestens 190 Grad Celsius und deshalb sind sie geeignet für Grillmarinaden.
Kaltgepresstes natives Olivenöl, kaltgepresstes Sonnenblumenöl, Distelöl und Kürbiskernöl sollten nicht dafür verwendet werden. Neben dem passenden Öl werden natürlich die zur Rezeptur gehörenden Gewürze und Kräuter, oft auch noch Zucker und Salz, manchmal auch Essig und Zitrone, Honig, Tomatenmark, Knoblauch und Zwiebeln, Sumach und Berberitzen benötigt.
Im Prinzip ist es auch möglich und gerade bei orientalischen Grillmarinaden oft üblich, sie ganz ohne Öl, dafür mit Natur-Yoghurt, mit Ayran, Buttermilch, Apfelsaft oder verdünntem Zitronensaft herzustellen.
Grundzutaten
Alle orientalischen Marinaden für Fleisch sollten aber grundsätzlich folgende Komponenten enthalten, nämlich Säuren, Süße und Schärfe.
Die Marinierungszeit verschiedener Fleischsorten ist unterschiedlich. Huhn, Pute und anderes helles Fleisch braucht nicht so lange mariniert zu werden, wie dunkles Fleisch, zum Beispiel, Rind und Lamm.
Nachdem die gewünschte Marinade hergestellt ist, gibt man das Grillfleisch in Gefäß mit Deckel oder in einen Vakuumbeutel und dann in den Kühlschrank, Hier sollte dunkleres Fleisch mindestens sechs Stunden, am besten über Nacht mariniert und mindestens eine Stunde vor Beginn des Grillens aus dem Kühlschrank heraus genommen werden.
Geflügel ist von Natur aus zarter und deshalb reicht hier ein bis zwei Stunden Marinieren meistens aus. Vor dem Auflegen des Fleischs auf den Grill sollte die orientalische Marinade abgestrichen werden, damit sie nicht auf die Glut tropft.
Passende Fleischsorten für orientalischen Grillgenuss
Während Schwein in der orientalischen Küche praktisch keine Bedeutung hat und von den Muslimen grundsätzlich nicht gegessen wird, kommen Huhn und Pute, Lamm und Kalb aber auch Rind bevorzugt auf den Grill.
Und auch hierzulande eignen sich gerade diese Fleischsorten ganz besonders dazu, orientalisch mariniert zu werden. Aber natürlich eignet sich eine orientalisch angehauchte Grillmarinade im Prinzip auch für Schweinesteaks und co. Rindersteaks und Rindsfilet lässt sich natürlich ebenso marinieren, obwohl viele Fans von gegrillten Steaks eher darauf schwören, bei einem hochwertigen Stück Rindfleisch zum Grillen auf Marinaden zu verzichten und das natürliche Fleischaroma bevorzugen.
Aber in diesem Punkt scheiden sich die Geister und so werden auch Rindersteaks durchaus auch orientalisch mariniert.
Rezepte für orientalische Marinaden
Basismarinade für alle Arten von Lammfleisch
Eine sehr leckere Marinade für alle Arten von Lammfleisch wird zum Beispiel aus folgenden Zutaten hergestellt:
- 6 EL Rotwein
- 2 El Balsamico-Essig
- 8 El Basisöl
- 6 EL Tomatenmark oder Ketchup
- 2 EL Balsamico
- 1 TL Honig
- 1 bis 2 Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 5 TL Gewürzmischung Ras-el-Hanout
- 1 Bund gehackte Minze
Marinade für Lammfilet
Für Lammfilet und Lammlachse eignet sich auch eine weitere Marinade bestehend aus:
- 1 guter Schuss Basisöl
- 5 TL Salz
- 4 TL Zimtpulver
- 1 TL Kardamom gemahlen
- 8 TL Kreuzkümmel gemahlen
- 4 mittelscharfe Chilischoten z.B. Jalapenio
- 8 EL gehackte Minze
- 8 Knoblauchzehen
Marinade für Hähnchen- oder Putensteaks
Eine sehr leckere Marinade für Hähnchen- oder Putensteaks besteht aus:
- 1/2 Liter Ayran oder Buttermilch
- 1 Tl Kurkuma
- 1 Tl Kreuzkümmel
- 1 Tl Korianderpulver
- 1 El Senf mittelscharf
- 1 EL Honig
- 1 Tl Pfeffer schwarz
- 1 TL Chilipulver
- 2 zerdrückten Knoblauchzehen
- 1 Prise Salz
Libanesisches Rezept mit gegrillten Hähnchenschenkeln oder Hähnchenflügeln
- 8 bis 10 Esslöffel Basisöl
- 2 Tl Korianderpulver
- 1 El Fenchelsaat
- 1 El Sesamsaat
- 2 TL Thymian
- 2 TL Anis
- einige Sumachbeeren zerdrückt
- oder man verwendet gleich eine fertige Zaatar-Mischung zum Öl
Türkische/syrische Variante der Marinade für Lamm und Rind
Bei einer türkischen/syrischen Variante der Marinade für Lamm und Rind werden gemischt:
- 1 große Zwiebel gerieben
- 4 Knoblauchzehen fein gehackt
- 1 Tl Pimentpulver
- 1 El Harissa
- 1 El Honig flüssig
- 3 El Öl
- 3 EL Naturyoghurt
- etwas Minze kleingehackt
Orientalischer Rub bzw. Trockenmischung
Neben einer flüssigen und halbflüssigen orientalischen Marinade gibt es natürlich auch noch die Möglichkeit einer orientalischen Trockenmarinade oder einer Gewürzmischung mit der das Fleisch eingerieben wird. Eine solche Mischung, als Rub bezeichnet, könnte folgendermaßen aussehen:
- 5 TL Meersalz
- 2 Tl Pfeffer gemahlen
- 1 TL Parikapulver edelsüß
- 1 Tl Paprikapulver scharf
- 2 Tl Currypulver
- 2 Tl Kreuzkümmel gemahlen
- 1 Tl Koriandersaat zerstoßen
- 1 Tl Knoblauchgranulat
- 1 Tl gemahlener Kaffee
- 2 Tl Zucker
- 1/2 TL Zimt
- 1 TL zerstoßene Senfkörner
Mit dieser Gewürzmischung werden die mit Öl eingeriebenen Fleischstücke gleichmäßig bestrichen bzw. die Gewürze einmassiert. Das passt ganz besonders gut zu Spareribs, Lammkoteletts oder Lammlachsen aber auch zu Hühnerkeulen oder Flügeln.