Rauchige Marinaden und Grillsaucen sind sehr beliebt. Sie vermitteln einen Hauch von dem Geschmack nach Feuer, der dem Fleisch, das auf Elektrogrills oder auf dem Gasgrill zubereitet wird, fehlen würde. Doch auch auf Kohlegrills, können mit rauchigen Marinaden eingelegte Produkte gut gegrillt und der intensive Geschmack genossen werden.
Raucharomen erzeugen
Anspruch an das Basisöl
Das Basisöl für Marinaden sollte vor allem gut erhitzbar sein, denn Grillen ist eine Garart, bei hohen Temperaturen. Im Handel sind bereits Öle mit rauchigem Aroma erhältlich, so dass die Basis der Marinade den rauchigen Geschmack schon mitbringt.
Meist sind diese Öle aus Sonnenblumen oder Oliven. Es gibt aber auch Flüssigrauch zum Zusetzen zu Lebensmitteln und es ließe sich aus jedem beliebigen Basisöl, ein Rauchöl selbst herstellen.
Flüssigrauch ist sehr aromatisch und wird nach Gewicht des Produkts tropfenweise dosiert. Eine genaue Berechnungsformel geben die Hersteller üblicherweise an.
Gemüse und Gewürze
Ein Öl zu räuchern ist vermutlich schwierig. Doch Gemüse oder Gewürze lassen sich problemlos räuchern. Selbst wer nur einen Balkon zur Verfügung hat, kann dies unter strengen Sicherheitsvorkehrungen leicht selber machen.
Im Handel gibt es Grilltöpfe, die nicht größer als ein Schmortopf sind. Zubehör wie Halterung für Brennpaste usw. lässt sich meist platzsparend direkt im Topf verstauen.
Für die Aromen gibt es unterschiedliche Räucherhölzer, denen man aber auch noch Gewürze hinzusetzen kann. Wacholderbeeren oder Piment beispielsweise.
Die Brennpaste gibt es im Baumarkt. Sie kann auch direkt aus der Dose angezündet werden und durch Auflegen des Deckels, ist das Feuer dann gelöscht. So kann die Brennpaste wirklich restlos genutzt werden.
Paprika schmeckt sogar ohne weitere Verarbeitung bereits sehr gut, wenn die Früchte geräuchert werden.
Werden sie nach dem Räuchern püriert und mit Öl angerührt, liefern sie eine milde aber sehr schmackhafte rauchige Grillmarinade.
Das funktioniert auch mit Zwiebeln, Tomate, Aubergine, Spargel und anderen Gemüsearten.
Gewürze können ebenfalls geräuchert werden. Grobes Salz nimmt den Rauch beispielsweise sehr gut auf. Der Vorteil hier ist, dass Salz trocken ist und sich beim Räuchern nicht so viel Flüssigkeit bildet, wie beim Räuchern von Gemüse.
Nach dem Räuchern kann das Salz in eine Mühle gegeben werden. In Marinaden gibt es den Rauchgeschmack dann ab, kann aber auch direkt aufs Fleisch gegeben werden, sowohl vor dem Grillen, wie auch aufs gegarte Fleisch.
Welches Fleisch eignet sich für rauchige Grillmarinaden?
Beim Fleisch spielen verschiedene Faktoren eine Rolle. Grundsätzlich ist jede Fleischsorte gut geeignet, um mit einer rauchigen Grillmarinade mariniert zu werden.
Fleischfasern, Säuregehalt, also der ph-Wert des Fleisches und der eigene Geschmack, bestimmen die passenden Fleischsorten.
Und letztendlich natürlich auch die Zusammenstellung des Gesamtmenüs. Zu einigen Beilagen passen rauchige Grillmarinaden besser, als zu anderen.
Übrigens können die Raucharomen die Bekömmlichkeit beeinflussen. Daher bietet es sich an, dies an leicht bekömmtlichen Fleischsorten wie Huhn auszuprobieren.
In Frankreich ist geräuchertes Huhn „Poulet fume“ in jedem Supermarkt zu bekommen, im deutschen Handel ist dies nicht so verbreitet. Rauchige Grillmarinaden bieten zumindest ein wenig diesen Geschmack.
Marinieren leicht gemacht
Im Vakuumbeutel
Das Marinieren im Vakuumbeutel ist einfach praktisch, vor allem beim Marinieren von kleineren Portionen.
Marinadesparend können Fleisch, Fleischersatz oder Gemüse im Vakuumbeutel mit einer rauchigen Grillmarinade mariniert werden.
Wie lang die Marinierungszeit sein soll, hängt davon ab, in welcher Form die Raucharomen beigesetzt werden. Geräuchertes Salz ist weniger intensiv, wie Flüssigrauch.
Je intensiver der Aromaträger ist, desto kürzer die Einwirkzeit. Allerdings wird Marinade auch vor dem Grillen abgetupft, und die Intensität kann dadurch wieder gemildert werden.
Für eine gute Bekömmlichkeit sollten rauchige Marinaden nicht zu lange einwirken. Je nachdem welche Geschmacksrichtungen noch im Spiel sind und wie intensiv der Eigengeschmack des Grillgutes schon ist, kann die Einwirkzeit daher zwischen 1 Stunde und einem Tag liegen.
Süße, Säure und andere Geschmacksrichtungen
Marinaden leben immer von dem Gegensatz zwischen Süßen und Säuren. Fruchtigkeit kann beides in einem mitbringen.
Geräucherte Birnenhälften können ebenso püriert werden, wie geräucherter Paprika oder Tomaten. Mit Essig oder Zitrone verfeinert, verändert sich ja auch das Raucharoma wiederum.
Und kommt noch Schärfe ins Spiel, wirkt die Komposition wieder ganz anders.
Geräucherte Feigen oder Datteln, bringen überraschende Effekte in eine Marinade, ebenso wie andere geräucherte Früchte.
Gerade wer keine Möglichkeit hat, Fleisch oder Fisch direkt zu räuchern, kann mit einer simplen Keksdose im Backofen tolle Voraussetzungen für seine ganz eigene Kreation einer rauchigen Grillmarinade schaffen.
Räuchern in der Keksdose
Die Keksdose sollte mindestens 20 cm Durchmesser haben oder eine Abmessung von 20×20 cm, wenn sie eckig ist.
Der Boden wird ca. 2 cm dick mit Holzspänen bedeckt. Am besten eignen sich Buchenholzspäne, es gibt auch andere Sorten, aber Eiche beispielsweise, braucht etwas länger, eh es richtig räuchert. Mit Holzwollfasern ginge das Räuchern allerdings auch. Bei Spänen gilt, je kleiner, desto besser. ggf. kann auch Holzmehl genutzt werden.
- Auf das Holz werden Gewürze wie Lorbeer, Pfeffer, Wacholderbeeren, Piment oder Rosmarin gestreut.
- Raucht es schon leicht, wird das Holz mit Alufolie abgedeckt, dabei wird der Rand so gebogen, dass die Folie wie eine kleine Schale wirkt und an der Seite Platz lässt, damit Rauch nach oben steigen kann.
- Der Backofen kann schon mal angeheizt werden. Er braucht eine Betriebstemperatur von 280 bis 300 Grad. Umluft ist hier nicht geeignet, es soll Ober- und Unterhitze eingestellt werden.
- Früchte und Gemüse können direkt auf die Folie gelegt werden. Bei Gewürzen ist eine Alugrillschale besser, damit man es auch sicher wieder aus der Dose heraus bekommt.
- In den Dosendeckel werden nun Löcher gepiekst. Das geht gut mit einem spitzen Messer oder einem Nagel und einem Hammer. So ca. 20 Stück sollten es mindestens sein. Mit dem durchlöcherten Deckel wird die Dose verschlossen.
- Dann kommt das Ganze in den Backofen und kann dort räuchern. Der Vorgang dauert eine Weile, weil das Holz sich erst nach ca. 20 Minuten entzündet bzw. zu räuchern anfängt.
- Ist eine Rauchentwicklung wahrnehmbar, dann das Ganze noch ca. 15 bis 20 Minuten räuchern lassen.
Frisch geräuchert, geben die Gewürze und Früchte das Aroma am besten weiter. Gewürze können aber auch luftdicht verschlossen für einige Zeit gelagert werden.
Rezepte für eine rauchige Grillmarinade
Rauchige Paprikamarinade
Zutaten:
- 2 große rote Paprikaschoten
- 1 Gemüsezwiebel
- 8 Cocktailtomaten
- 2 EL Olivenöl
- Reissirup und Zitrone nach Geschmack
- etwas Salz und Pfeffer
- wer nicht selbst räuchern kann oder möchte – Flüssigrauch
Zubereitung:
- Die Zwiebel schälen und große Scheiben schneiden.
- Der Paprika wird gewaschen, halbiert und geputzt, die Cocktailtomaten werden abgespült.
- Wer nicht selbst räuchert, setzt jetzt Flüssigrauch hinzu und macht direkt mit dem Pürieren weiter.
- Selbsträucherer sollten alles mit Küchentüchern gut trockentupfen und noch etwas an der Luft trocknen lassen.
- Inzwischen den Räuchertopf vorbereiten.
- Das Gemüse (Zwiebel, Paprika und Tomaten) kann in eine Grillaluschale gegeben werden, weil es hinterher direkt verarbeitet und sowieso püriert wird.
- Die Schale in den Räuchertopf stellen und den Deckel drauf legen. Die Lüftungsschlitze sollten am Anfang offen sein, damit die Flüssigkeit entweichen kann.
- Nach ca. 10 Minuten können sie geschlossen werden. Das Ganze wird dann noch ca. 20 Minuten geräuchert.
- Nach dem Räuchern wird das Gemüse mit dem Olivenöl gewürzt. Ist die Marinade nicht geschmeidig genug, kann etwas Mineralwasser oder Tomatensaft hinzugegeben werden.
- Alles würzen und abschmecken und fertig ist die erste selbst gemachte rauchige Grillmarinade.
- Fleisch oder Gemüse wird damit bestrichen und in die Vakuumbeutel gegeben. Der Rest kann in ein heiß ausgespültes Schraubglas gefüllt werden. Fest verschlossen und kühl gelagert, sollte die Marinade dann durchaus bis zu 2 Wochen halten.
Eignet sich gut für Hühnchen, Tofu, aber auch Zucchini und Auberginen zum marinieren.
Eine helle Variante
Zutaten:
- 150 g Joghurt
- 2 Knoblauchzehen
- 1 kleine weiße Zwiebel
- 1 Salatgurke oder etwas Melone
- Flüssigrauch
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Sahnemeerrettich
- etwas Honig und Zitrone
- 2 TL Senf
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
- Gurke, Melone, Zwiebel und Knoblauch waschen, putzen und zusammen mit dem Senf, Joghurt und dem Sahnemeerrettich pürieren.
- Ein paar Tropfen Flüssigrauch hinzugeben und würzen.
- Die Marinade auftragen und einige Stunden einziehen lassen.
- Diese Marinade erinnert schon ein wenig an Tzaziki und eignet sich daher sehr gut für Lamm oder Schweinefleisch.