- Grundregeln
- Warum sind Säuren wichtig in der Marinade?
- Warum ist der Säuregehalt wichtig?
- pH-Wert – was bedeutet das für die selbst gemachte Marinade?
- Ist es wichtig auf die Fleischfasern beim Schneiden zu achten?
- Welches Basisöl eignet sich für eine Marinade?
- Wie wirkt Zitronensaft in der rustikalen Marinade?
- Warum muss Essig in die Marinade?
- Der Vakuumbeutel als Aufbewahrung oder ein verschließbares Gefäß?
- Die Marinade versus Würzung
- Die Marinierungszeit ist das A und O für den Geschmack
- Die passenden Fleischsorten zur Marinade finden oder die selber gemachte Marinade zur passenden Fleischsorte?
- Rezepte für rustikale Marinaden
Eine rustikale Grillmarinade selbst herstellen, ist einfacher als oft angenommen. Zu jedem Fleischtyp, also zu Geflügel, Fisch, Schweine- oder Rindfleisch gibt es rasch zubereitete Marinaden.
Grundregeln
Ein paar Grundregeln gilt es zu beachten:
- Möglichst wenig, besser kein Salz in die Marinade geben. Immer mit einer Säure arbeiten, was heißt, angefangen mit einer Essigsorte nach Belieben, über Zitrone, Buttermilch oder Joghurt, wird das Bratgut zart und saftig.
- Durch geschmacksneutrales Öl, wie Raps- oder Sonnenblumenöl, und unter Beigabe von Gewürzen und Kräutern wird daraus eine hauseigene Grillmarinade für jede Fleischsorte etwas Besonderes.
- Die Marinierzeit sollte dann nicht zu kurz angesetzt werden.
Warum sind Säuren wichtig in der Marinade?
Die Säure in der Marinade bewirkt, dass sich die Proteine im Fleisch verändern. Wenig Salz unterstützt den Prozess und das Grillgut wird mürbe und bleibt bei schonendem Grillen saftig.
Dabei immer darauf achten, dass nicht zu viel Säure in der Marinade ist. Sonst beginnt ein Garprozess, bekannt als Ceviche-Garen.
Für Fisch und Geflügel kann als Säuregeber sehr gut mit Joghurt oder Buttermilch gearbeitet werden.
Warum ist der Säuregehalt wichtig?
Jeder Fleischtyp hat einen speziellen Säuregehalt, der mit zu beachten ist. Tierisches Muskelgewebe, also Fleisch, hat durchschnittlich einen Säuregehalt von 6,8.
Das entspricht in etwa dem neutralen Wert. Balanciert man den Säureanteil einer Marinade aus, sollte diese den Säuregehalt des Bratgutes auf etwa 5,5 nach der Marinierzeit heruntersenken.
pH-Wert – was bedeutet das für die selbst gemachte Marinade?
Der pH-Wert des Fleisches gibt über seine Qualität Auskunft. Wird Fleisch, zum Beispiel, vor dem Grillen mariniert, verändert sich der pH-Wert und das Grillfleisch zieht sich nicht zusammen, weniger Wasser tritt aus und das gegarte Stück bleibt zart und saftig.
Ist es wichtig auf die Fleischfasern beim Schneiden zu achten?
Grundsätzlich ja. Stücke oder Scheiben von einem Fleischstück abschneiden, heißt immer quer zu Faser schneiden.
Die Fleischfaser wird unterbrochen und die kurzen Fleischfasern lassen sich nach dem Garen leichter kauen, das Grillgut bleibt saftig. Gleiches gilt auch bei Geflügelfleisch.
Welches Basisöl eignet sich für eine Marinade?
Basisöl ist ein hoch erhitzbares Öl, wie Sonnenblumen- und Rapsöl. Beide sind geschmacksneutral. Für den mediterranen Touch gerade in einer rustikalen Grillmarinade, kann auch noch Olivenöl mit dazugegeben werden.
Wie wirkt Zitronensaft in der rustikalen Marinade?
Die Säure der Zitrone erhöht den pH-Wert an der Fleischoberseite. Gleichzeitig binden die Proteine (Eiweiße) weniger ab, das Fleisch trocknet nicht aus. Die herbe Frische einer Limette gibt der rustikalen Marinade noch ein zusätzliches Aroma.
Warum muss Essig in die Marinade?
Auch Essig hat als Zutat in einer rustikalen Marinade das gleiche Wirkungsergebnis wie Zitronensaft. Die Essigsorte sollte allerdings passend zur Marinade gewählt werden.
Fruchtige Marinaden mit Obstessig verfeinern, ein Balsamico mit seiner milden Säure kann im anderen Fall das Aroma der Kräuter und Gewürze gut unterstützen.
Der Vakuumbeutel als Aufbewahrung oder ein verschließbares Gefäß?
Hierzu ist klar zu sagen, dass der Vakuumbeutel einige Vorteile mit sich bringt. Wird das Fleisch mit der Marinade unter Luftentzug mariniert, dringen Kräuter und Gewürze, die gewählte Säure sowie das Öl besser ins Fleisch ein.
Eine kürzere Marinierungszeit bringt die Aromenvielfalt der Marinade besser ins Grillgut, als die längere Zeit in einem verschlossenen Gefäß.
Die Marinade versus Würzung
Grundsätzlich unterscheiden sich Marinaden (Beizen) für das Grillfleisch von der Würzung (trocken) mit Kräutern und Gewürzen.
Dann ist die Marinade oder Würzung zur passenden Fleischsorte zu wählen und die Marinierungszeit zu beachten.
Neben den Rezeptvorschlägen sind der eigenen Kreativität und dem Geschmack wenig Grenzen gesetzt. Fisch oder Geflügel können mit einer säureintensiveren und dennoch milden Marinade (Joghurt, Buttermilch, Kefir usw.) vorbereitet werden.
Bei Lamm, Wild, Rind oder Schwein empfiehlt sich eine mildere Säureform und gerade bei einer rustikalen Marinade mit frischen Kräutern können auch mal asiatische oder arabische Gewürze mit dazu verwendet werden.
Die Marinierungszeit ist das A und O für den Geschmack
Für den Grillspaß und den Genuss kann sich jeder Zeit nehmen. Dabei hilft die Faustregel beim Vorbereiten des Fleisches immer: gönnen sie dem Fleisch einige Stunden, um in Ruhe zu marinieren.
Die milde Marinade oder Würzung bei Geflügel kann intensiver in das Fleisch eindringen, wenn dieses mindestens über Nacht ruhen kann. Fisch hingegen nie länger als 30 – 60 Minuten vor dem Grillen marinieren.
Die passenden Fleischsorten zur Marinade finden oder die selber gemachte Marinade zur passenden Fleischsorte?
Die Vielfalt der Küche bietet Variationen an, bei der auch mal ein leicht exotischer Touch zu Lamm, Geflügel oder Fisch passt.
Das klassische Schweinesteak mit einer raffinierten Gewürzmischung in einer rustikalen Öl-Marinade bereichert genauso, wie ein Rindersteak oder Wild in würziger, saurer Marinade.
Geflügel mal asiatisch oder doch lieber in Jogurt-Senf Marinade? Die Kombinationsmöglichkeiten sind gegeben und letztendlich entscheidet der persönliche Geschmack.
Sollte trotz der aromatischen Marinade Salz am Grillfleisch fehlen, kann vor dem Verzehr nachgewürzt werden. Fleur de sel oder Himalayasalz geben gerade dunklem Fleisch nochmal eine extra Note.
Rezepte für rustikale Marinaden
Saure Marinade (circa 150 ml)
- 4 EL Aceto Balsamico
- 6 EL Pflanzenöl
- 2 TL mittelscharfer Senf
- Knoblauch, klein gehackt
- Kräuter frisch oder getrocknet
Das Fleisch, besonders geeignet ist Lamm oder Schwein einige Stunden marinieren und vor dem Verzehr salzen.
Grillmarinade mit Kräutern
Zutaten für 6 Portionen:
- 1 Zitrone, Saft
- 4 Stück Knoblauchzehen, gehackt
- 4 Tl Honig
- 4 Tl Olivenöl
- 1 Prise Chilipulver
- 1 Prise Salz
- Pfeffer, Paprikapulver edelsüß
Zubereitung:
- Frische Kräuter, wie gehackter Rosmarin, Majoran oder Thymian, Zitrone auspressen, den gehackten Knoblauch dazugeben.
- Honig und Olivenöl unterrühren.
- Die Marinade abschmecken und mit den Kräutern und eventuell Paprikapüree ergänzen.
Geeignet für Schweinefleisch oder Geflügel. Das Fleisch in der Marinade über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Tipp: das Fleisch circa 1 Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank holen.
Geflügelfleisch mindestens 12 Stunden marinieren, Schweinefleisch mindestens 24 Stunden.
Cremige Joghurt-Honig-Senf-Marinade
- 1 Becher Joghurt
- 1 EL Honig
- 1 EL Senf, mittelscharf
- 1 Zehe Knoblauch, gehackt
- Chili, Thymian (Zitronenthymian), Rosmarin, gehackt
Die Zutaten miteinander vermischen. Schmeckt sehr gut zu Geflügel oder Fisch.
Rotweinmarinade für Rindfleisch
Zutaten für 500 g Rindfleisch:
- 1 Zwiebel in Scheiben
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 4 EL Olivenöl
- 250 ml Rotwein
- 1 EL Essig
- 1/2 TL Worcestersoße
- 1/2 TL Sambal Oelek
- 1 TL Oregano
- 1 EL Thymian
- grob gemörseter Pfeffer
Alle Zutaten mischen und das Fleisch über Nacht einlegen.
Zitronenmarinade für Rindfleisch
Zutaten für 500 g Rindfleisch:
- 1 EL Rindfleisch
- 1 TL Lavendel
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Bio-Orange, dünn abgeschält
- 3-4 EL Zitronensaft
- 250 ml Olivenöl
Alle Zutaten mischen. Das Olivenöl zum Schluss zugeben und das Fleisch über Nacht marinieren.
Basismarinade für Rindfleisch
- Basisöl, auch Erdnussöl ist geeignet,
- Rotwein,
- Essig,
- Buttermilch
- und – oder Joghurt als Säurezutat,
- Pfeffer, Chili und Kräuter vermischen.
Das Fleisch marinieren. Die Scheiben vor dem Verzehr bei Bedarf salzen.
Marinade für Sparerips vom Grill
Zubereitung für 4 Personen und 1,5 kg Spareribs:
- Für die Marinade: 2 EL Butter erhitzen
- feingewürfelt 2 Zwiebeln, 2 Zehen Knoblauch, 20 g Ingwer dünsten.
- 5 EL brauner Zucker dazugeben und karamellisieren lassen
- 100 ml Apfelessig, 150 ml Apfelessig, 100 ml Worcestersoße zum Ablöschen zufügen
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Sparerips vorkochen und dafür in kräftig gewürztem Wasser (mit Lorbeerblatt, evtl. Piment, Pfefferkörner, Salz oder Brühe) circa 1 Stunde vorgaren.
- Anschließend nur indirekt grillen. Dazu eignet sich ein Grill mit Deckel. Sonst trocknen die Spareribs aus. Maximal bei 120-150 Grad Celsius fertig garen.
- Die vorgegarten Sparerips mit der Marinade bestreichen und bei geschlossenem Grill weitere 45-60 Minuten fertig garen. Dabei immer wieder mit der Marinade bestreichen.
- Frische Kräuterzweige auf dem Grillgut geben zusätzlich eine rustikale Note.