Eine saure Grillmarinade kann dem Grillfleisch das gewisse Etwas verleihen, die man mit einfachen Zutaten wie Zitrone oder Essig schnell und unkompliziert selber machen kann.
Basisöl
Wie bei jeder guten Marinade ist das Öl auch hier die Grundlage für alles weitere. Besonders geeignet sind hierbei flüssige Pflanzenöle, die nicht härtend sind. Kokosnussfett, Schweineschmalz oder fettreduzierte Produkte sind hier also fehl am Platz! Kalt gepresste Öle (natives Olivenöl, Leinöl, Kürbiskernöl etc.) sind bitte auch zu meiden!
Sie sind zwar sehr gesund, haben aber den Nachteil, dass sie eine geringe Hitzestabilität aufweisen, weshalb bei Wärmezufuhr die wertvollen Inhaltsstoffe verloren gehen.
Diese Öle also bitte für den Salat und nicht für die Marinade verwenden! Wenn im Küchenschrank noch eine Flasche raffiniertes Sonnenblumen-oder Rapsöl zu finden ist, so lässt sich damit schon etwas anfangen.
Neutrale Pflanzenöle verfälschen nicht den Geschmack des Fleisches, sondern runden diesen ab. Da sie auch sehr hitzestabil sind, eignen sie sich ideal für eine saure Grillmarinade!
Säuren
Was wäre eine saure Grillmarinade ohne Säure? Die Säure macht das Fleisch beim Grillen unglaublich zart und saftig. Der saure ph-Wert sorgt dafür, dass das im Fleisch enthaltenes Eiweiß gerinnt.
Dadurch werden die Fleischfasern weich und lecker. Deshalb bestimmt der Einsatz der richtigen Säure das Endergebnis maßgeblich! Als Faustregel lässt sich sagen: Wenn es schmeckt, dann passt es auch in eine Marinade.
Ob nun Essig, Zitronensaft oder Limettensaft verwendet wird, kommt auf den eigenen Gaumen an. Cranberrysaft, Orangensaft, geriebene Kiwi (sehr gut zu Schweinenacken!) oder andere Fruchtsäuren geben dem ganzen noch eine feine, süße Note.
Lediglich auf die Dosierung sollte geachtet werden. Je mehr Säure, desto weicher, stimmt nicht unbedingt. Je mehr Säure, desto saurer aber schon! Viele machen den Fehler und denken, dass der Säuregehalt beim Grillen oder Braten so wie Rotwein reduziert wird oder „verdampft“.
Das stimmt leider nicht, deshalb unbedingt auf die Menge achten! Wenn Zitronenschale in die Marinade hinzugegeben wird, so gibt diese zwar eine frische Note, aber auch einen leicht bitteren Nachgeschmack, den nicht jeder mag. Das sollte ebenfalls bedacht werden.
Passende Fleischsorten
An sich lassen sich saure Marinaden auf jedes Fleisch anwenden. Als besonders geeignet werden Rind, Lamm oder Schwein betrachtet, da diese eher feste Fleischfasern haben, die auch nach dem Marinieren ihre Struktur behalten.
Geflügel ist von Natur aus zart, deshalb kann das Fleisch nach langem Marinieren, je nach Geschmack, als zu weich empfunden werden.
Hier heißt es Ausprobieren, welches Fleisch einem am besten zusagt. Wer ein Fleisch mit starkem Eigengeschmack verwendet (z.B. Wild oder Lamm) kann diesen mit Hilfe von Milch oder Buttermilch mildern.
Das Fleisch vor der eigentlichen Marinierung einfach einige Stunden in Buttermilch oder Milch einlegen. Die saure Marinade sollte dann aber etwas milder ausfallen, da zu viel Säure zum Gerinnen der Milch, bzw. Buttermilch führen kann, was unangenehme Eiweiß-Rückstände verursacht. Diese haben aber keinen negativen Einfluss auf den Geschmack des Fleisches.
Als Beilage für sauer mariniertes Fleisch eignet sich sehr gut Grillgemüse oder ein frischer Salat. Schwerer Kartoffel-oder Nudelsalat würden dem köstlichen Hauptgericht nur die Show stehlen!
Ein etwas Gemüse lastigeres Grillfest ist ebenfalls ein Genuss und noch dazu sehr gesund und Figur freundlich. Zitronensäure kurbelt ja bekanntlich die Fettverbrennung an. Saure Grillmarinaden haben also noch viel mehr Vorzüge, als nur ihren Geschmack!
Vakuumbeutel
Wie kommt die Marinade ganz tief ins Fleisch? Durch Vakuum! Dafür ist nicht mal ein spezielles Vakuumgerät nötig, obwohl dieses einem die Arbeit natürlich erleichtert.
Aber wie vakuumiert man Grillfleisch von Hand? Zunächst muss das besagte Fleisch mit einem Tuch trockengetupft werden.
Der verwendete Vakuumierbeutel sollte mindestens doppelt so groß wie der Inhalt sein! Danach wird der Beutel an der offenen Seite mindestens 5 cm umgestülpt. So wird der Bereich der Schweißnaht vor der Marinade geschützt. An dieser Stelle kann etwas Marinade hinzugegeben werden.
Nun werden die Fleischstücke in den Beutel gelegt, aber so, dass sie sich nicht berühren. Jetzt kann nach und nach mehr Marinade hinzugefügt werden. Es braucht dabei gar nicht so viel Marinade, wie man denkt.
Beim Vakuumieren liegt die Marinade als sehr dünne Schicht vor und verteilt sich rund um das Fleisch. Es wird also nur so viel Marinade benötigt, dass man die Stücke von Hand damit einreiben könnte.
Sobald die Marinade und das Fleisch richtig im Vakuumbeutel platziert sind, wird der Beutel wieder glatt gestrichen. Danach wird nochmal alles in die richtige Position gedrückt.
Um die Luft aus dem Beutel entweichen zu lassen, kann ein Strohhalm verwendet werden, der an einer kleinen offenen Stelle des Beutels eingesetzt wird.
So kann die Luft einfach aus dem Beutel „gesaugt“ werden. Sobald das Maximum an Luft aus dem Beutel entfernt wurde, wir dieser zügig verschlossen und ruhen gelassen, damit die Marinade tief in das Fleisch einziehen kann.
Marinierungszeit
Da die Säure das Fleisch relativ schnell weich macht und die Marinade durch das Vakuumieren schneller einzieht als gewöhnlich, muss das Fleisch nicht lange marinieren.
Diese Zubereitungsart eignet sich also perfekt für kurzfristige Grillpartys. Nach einer halben Stunde Marinierungszeit ist das Fleisch bereits deutlich weicher, nach ein bis zwei Stunden kann man mit dem Ergebnis richtig zufrieden sein. Es ist wichtig darauf zu achten, dass das Fleisch nicht zu lange aber auch nicht zu kurz mariniert.
Je fester die Fleischfasern, desto länger sollte das Fleisch marinieren. Bei Schweinefleisch kann auch das Marinieren über Nacht im Kühlschrank sinnvoll sein, wenn man eine weichere Struktur bevorzugt. Wild wird meistens länger mariniert als Zuchtfleisch, auch um den Eigengeschmack zu neutralisieren.
Rezepte
Natürlich hat jeder seinen eigenen Geschmack und seine eigenen Vorlieben. Sich aus dem Stehgreif heraus ein eigenes Rezept auszudenken, ist dennoch eine Herausforderung und auch ziemlich riskant, wenn in ein paar Stunden die Gäste kommen. Deshalb sind hier einige äußerst deliziöse Rezepte zusammengestellt.
Zutaten für die saure Marinade (basic)
- 4 EL Zitronensaft
6 EL Pflanzenöl (Raps- oder Sonnenblumenöl)
2 TL mittelscharfer Senf
2 EL grob gemahlener Pfeffer
Nach Belieben Kräuter und Knoblauch
Alle Zutaten Vermischen. Das gewählte Fleisch (empfohlen: Rind oder Lamm) in der sauren Marinade einlegen, in einen Vakuumbeutel legen und für einige Stunden kalt stellen. Nach dem Grillen mit grobem Meersalz salzen und mit Basilikum oder anderen Kräutern nach Wahl garnieren.
Zutaten für süß-saure Marinade
- 3 EL Waldhonig
6 EL Pflanzenöl (Raps, Sonnenblume oder auch Sesam)
0,5 EL Ingwer (frisch gerieben oder getrocknet)
0,5 TL getrockneter Thymian
4 Knoblauchzehen
4 EL Reisweinessig
Sojasoße und Chili nach belieben
Den Knoblauch schälen und reiben oder unter Verwendung einer Knoblauchpresse zerkleinern. Honig und Öl vermengen, mit dem Essig, den Kräutern, dem Knoblauch und den Gewürzen gut vermischen, bis eine homogene Masse entsteht.
Das gewählte Fleisch (empfohlen: Huhn oder Pute) wie oben beschreiben mit Marinade vermischen und vakuumieren. Einige Stunden kalt stellen, grillen, fertig. Mit geröstetem Sesam und geschnittenen Frühlingszwiebeln garnieren.
Zutaten für saure Barbecue Marinade
- 6 EL Pflanzenöl (Sonnenblume, Raps)
1 Knoblauchzehe
2 TL Senf mittelscharf
4 EL Balsamico-Essig
1 TL Zucker braun
1 TL Cayenne Pfeffer
1 TL Tomatenmark
1 TL Kümmel gemahlen
Die Zutaten mischen und gut umrühren, den Knoblauch reiben oder unter Verwendung einer Knoblauchpresse zerkleinern. Das gewählte Fleisch (empfohlen: Schwein oder Pute) am besten vierundzwanzig Stunden in der Marinade einlegen.
Kurz vor Gebrauch mit grobem Meersalz salzen. Nach dem Grillen mit grobem Pfeffer, frischem Rosmarin und Grünzeug nach Belieben garnieren. Fertig!
Das waren drei beispielhafte Rezepte für saure Grillmarinaden. Der Kreativität sind natürlich keine Grenzen gesetzt, die Zutaten lassen sich je nach Geschmack anders dosieren oder auch ganz austauschen!
Saure Marinaden lassen sich aber generell zu jedem Grill-Anlass gut verwenden.
In dieser Hinsicht hat dieser Artikel hoffentlich den ein oder anderen inspirieren können und neue Denkanstöße gegeben. Jetzt steht sowohl dem lange und gut geplanten, als auch dem kurzfristigen und spontanen Grillspaß nichts mehr im Wege!
Egal ob im eigenen Garten, mit Freunden, auf dem Profi-Grill oder dem Einweg-Kohle-Grill: mit diesen Rezepten wird jede Grillparty zum absoluten Hit! Also: an die Grillzangen, fertig, los!