Während wir im deutschsprachigen Raum eher gemäßigte Vorstellungen von scharfem Essen haben, sieht das in Asien wiederum anders aus. Die Auffassung davon, was als scharf angesehen wird, variiert stark und was in manchen Mündern ein unangenehmes Brennen verursacht, ringt anderen dagegen bloß ein müdes Lächeln ab. Wenn man scharfe Grillmarinaden selber macht, kann man die Schärfe beliebig anpassen und alle kommen auf ihre Kosten, da man selbst bestimmen kann, wie scharf die Marinade schlussendlich wird.
Selber machen ist immer besser
Zugegeben, wahre Virtuosen am Grill haben ewig lange geübt und um ein wahrer Meister oder eine wahre Meisterin zu werden, bedarf es viel Knowhow und Wissen, da es nicht nur auf die Marinade ankommt, sondern gleichsam auf die Marinierungsdauer, und das Grillen selbst.
Nichtsdestotrotz kann jeder schnell und erfolgreich einfache Grill Marinaden selber herstellen und wenn man die Grundkenntnisse erlangt, wird es problemlos klappen.
Vorteile, wenn man die Grill Marinade selbst herstellt sind, dass man auf die Inhaltsstoffe achten kann. Im Supermarkt weiß man als Laie ja oft nicht genau, was drin ist und weiter kann man mit Eigenkreationen wild und ungezügelt experimentieren, was speziell bei scharfen Grill Marinaden willkommen ist.
Scharf ist ein subtileres und individuelleres Empfinden als süß oder sauer, weshalb man mit der Schärfe herumspielen kann, bis man zu jenem Ergebnis gelangt, das einem die gewünschte Röte ins Gesicht treibt.
Unverichtbare Scharfmacher
Denkt man an scharfe Grill Marinaden, kommen einem Chilis, Jalapeños, Habaneros oder Peperonis in den Sinn und Rezepte gibt es viele. Die Möglichkeiten sind grenzenlos, obgleich zu beachten ist, dass es scharfe Komponenten gibt, die gut und weniger gut zum jeweiligen Fleisch passen.
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Habaneros sind zum Beispiel eher fruchtig, harmonieren also mit Schweinefleisch, während Rind hingegen idealerweise mit Jalapeños oder Peperonis Hand in Hand geht.
Chili ist eigentlich immer eine angebrachte Wahl und man sollte wissen, dass Fett das Aroma der Chili geradewegs aufsaugt, weshalb das Fettgewebe des Fleisches gut verteilt sein sollte, damit genügend davon erhalten bleibt und die Marinade gezielter einziehen kann.
Sambal Oelek, das bekanntermaßen aus Chili besteht, ist eine wahre Geheimwaffe und passt grundsätzlich in jede Grill Marinade.
Genauso wie Pfeffer, ob Cayenne oder gewöhnlich und mit diesen Hilfsmitteln fällt es definitiv leichter, präziser zu sein und nicht zu scharf oder zu mild zu würzen.
Hitzebeständiges Basisöl ist unverzichtbar
Ob scharfe Marinade oder nicht, die Wahl des Basisöls ist oft dieselbe, da sich nicht alle Öle für die Hitze auf dem Grill eignen.
Mit Olivenöl etwa besteht die Gefahr, dass das Grillgut im Nu verbrennt, und das ist verständlicherweise unerwünscht. Viel besser sind da Öle wie Raps- oder Sonnenblumenöl.
Öl dient als Geschmacksverstärker und gerade was Marinaden für Fleisch angeht, ist es neben Säure und Kräutern und Gewürzen eine der drei Grundkomponenten, die keinesfalls fehlen dürfen.
Öl macht das Fleisch zart, sorgt dafür, dass genügend Aromastoffe transportiert werden.
Säuren und die Zartheit des Fleisches
Säure ist eine Grundkomponente, die maßgeblich ist für jede gelungene Grill Marinade, wenngleich man vor allem bei scharfen Marinaden nicht mit gewöhnlichem Salz übertreiben sollte.
Sowieso gibt es bezogen auf das Thema Salz Befürworter und Gegner, weil man dem Fleisch damit eventuell zu viel Wasser entzieht. Die Menge macht folglich den Unterschied.
Und besonders für scharfe Marinaden ist zudem die natürliche Säure von Lebensmitteln wie Weinessig oder Zitrone und Limette angeraten, denn sie ist ein ausschlaggebender Faktor, der darüber bestimmt, wie zart das Fleisch am Ende wird.
Keiner will auf Fleisch herumkauen, das zäh ist wie eine Gummisohle, aus welchem Grund die wichtigen Komponenten perfekt aufeinander abgestimmt werden sollten und man mit ausgewogener Säure Wunder bewirken kann.
Säure bekommt man von vielerlei Lebensmitteln. Sei es die bereits aufgezählten, aber auch Joghurt, Sauermilch, Buttermilch oder Orangensaft erfüllen ihren Zweck.
Früher wurde Säure primär dazu verwendet, um Lebensmittel länger haltbar zu machen, während es heute vermehrt um den Geschmack und die Ergebnisse beim Grillen geht.
Mittlerweile hat jeder einen Kühlschrank, der automatisch für länger haltbare Lebensmittel sorgt und der jenen Job macht, den das Salz früher hatte.
Fleischfasern richtig nutzen
Berücksichtigt man die Fleischfasern des jeweiligen Fleisches, sind noch bessere Effekte und außergewöhnlich leckere Grillergebnisse möglich.
Man sollte stets diagonal zu den Muskelfasern in sauberen, tiefen Schnitten schneiden, damit die Grill Marinade bestmöglich einwirken kann und das Fleisch ausreichend durchdrungen wird, wenn es rastet.
Die richtige Schneidetechnik ist bestimmend und weiß man Bescheid, bewaffnet mit einem scharfen, großen Messer, stellt das überhaupt kein Problem dar und man kann alles im Vornherein gleich richtig machen.
Passende Fleischsorten finden
Schärfe ist nicht gustatorisch wie süß, bitter, salzig und so weiter. Das ist der Grund, weshalb scharf fast immer passt beim Grillen, egal um welche Fleischsorte oder welches Lebensmittel es sich handelt.
Bezüglich der Marinade gibt es dennoch welche, die insbesondere mit bestimmten Fleischsorten gut harmonieren. Es gilt die Regel, dass je intensiver der Eigengeschmack des Fleisches ist, desto intensiver darf die Marinade sein.
Säuregehalt
Wie lange Fleisch mariniert werden muss, bestimmt der Gehalt an Säure. Man sollte sich bevor man loslegt über den Säuregehalt der verschiedenen Lebensmittel informieren, und das richtige Timing finden, damit das Grillen gänzlich gelingt.
Ausschlaggebend ist auf diesem Weg der pH-Wert und ist dieser niedrig, bedeutet das, dass man einen hohen Anteil an Säure hat und die Marinade schneller einzieht.
Je niedriger der Säuregehalt, desto länger braucht das Fleisch im Gegensatz, um ausreichend mariniert zu sein.
Deshalb gilt es, die vorgegebene Säure der Lebensmittel zu beachten und mit dem natürlichen pH-Wert des Fleisches abzustimmen, der von Haus aus relativ hoch ist.
Marninierungszeit einhalten
Die Marinierungszeit ist entscheidend, man sollte es mit der Einwirkdauer nicht übertreiben, weil es sonst passieren kann, dass sich das Fleisch zersetzt, wenn man es zu lange in der Marinade rasten lässt.
Es hängt von der Beschaffenheit der Marinierung und dem Säuregehalt ab und am meisten von der Art des Fleisches.
Geflügel und Fisch etwa sind schnell mariniert, während Steak schon etwas länger braucht und manche wuchtige Braten über Nacht mariniert werden müssen.
Essig
Weinessig eignet sich hervorragend für scharfe Marinaden, gleichermaßen wie Branntweinessig. Diese Essigsorten haben einen bestimmten Schärfe-Level, auf dass bereits eine Grundschärfe besteht, die mit anderen Zutaten verfeinert und erweitert werden kann.
Aber aufgepasst! Auch hier sollte man keinesfalls übertreiben. Essig dringt weniger tief in das tierische Gewebe ein, er bleibt an der Oberfläche und ist in Härtefällen dafür verantwortlich, dass sich das Fleisch zersetzt.
Der Essig und die damit verbundene, leicht ätzende Säure, zersetzen das Bindegewebe, und das Eiweiß gerinnt, weshalb man damit extrem sparen sollte, wenn das Fleisch eher locker und weich ist und es ein wenig mehr sein darf, wenn es fest ist.
Zitrone passt immer
Zitrone gibt einen frischen und leichten Geschmack, und das neben der Säure. Sie passt in viele Gerichte und viele Marinaden, weil der Geschmack meist nicht zu aufdringlich ist und man ihn mit diversen Komponenten ausgleichen und verfeinern kann.
Ein kleiner Spritzer Zitrone schadet nie und ist abermals dafür verantwortlich, dass das Fleisch zart und weich bleibt beim Grillen.
Jetzt sollte man bestens gewappnet sein, um erfolgreich scharfe Marinaden herzustellen. Probieren geht bekanntlich über Studieren und es dauert wahrscheinlich eine Weile, bis man den Dreh raus hat und die für sich perfekte Mischung gefunden hat. Gutes Gelingen!