- Grundregeln
- Warum sind Säuren wichtig in der Marinade?
- Warum ist der Säuregehalt wichtig?
- PH-Wert, was bedeutet das für die selbstgemachte Marinade?
- Ist es wichtig auf die Fleischfasern beim Schneiden zu achten?
- Welches Basisöl eignet sich für die Marinade?
- Wie wirkt Zitronensaft in der Marinade?
- Warum Essig in einer Grillmarinade?
- Der Vakuumbeutel als Aufbewahrung oder ein verschließbares Gefäß?
- Die Marinade selber machen – einfacher als gedacht
- Rezepte für süß-saure Marinaden
- Marinade für Rindfleisch (z.B. Roastbeef am Stück oder Steaks)
- Marinade für Lammfleisch vom Grill (4 Personen)
- Honig-Senf-Marinade für ca. 400 g Fleisch
- Grillmarinade Asia-Style (2 Portionen)
- Barbecue-Marinade süß-sauer (4 Personen)
- Grillmarinade für Geflügel und Schweinefleisch (für etwa 1 kg Fleisch)
- Steak-Marinade (4 Portionen)
- Süß-saure Marinade, für Fisch, Fleisch und Gemüse (2 Personen)
- “Southern Style” Marinade für 1,5 kg Sparerips
Die Herstellung einer süß-sauren Marinade ist einfach. Zu fast jedem Fleischtyp, wie Geflügel, Fisch, Schweinefleisch, bedingt aber auch zu Lamm und Rindfleisch passt eine süß-saure Marinade.
Grundregeln
Ein paar Grundregeln gilt es zu beachten:
- Möglichst wenig, besser kein Salz in der Marinade verwenden. Eine Grundwürze kann mit Ketchup oder Sojasoße erreicht werden. Immer mit einer Säure arbeiten. Hierzu zählt neben Essig auch Zitrone, Buttermilch oder Joghurt. Das Grillfleisch wird zart und bleibt saftig.
- Ein geschmacksneutrales Öl einsetzen, das unter Beigabe von Gewürzen zu einer hauseigenen Marinade wird. Sonnenblumen- oder Rapsöl eignet sich dafür am besten.
- Helle Fleischsorten passen hervorragend zum Beizen mit dieser Marinade. Lamm- oder Rindfleisch nur bedingt.
- Wenn die Grillkohle richtig durchgeglüht hat, das Fleisch direkt auf den Rost legen. Besser eignet sich eine Alu-Grillpfanne. So wird vermieden, dass Fett und Marinade auf die Kohlen tropft und gesundheitsschädliche Dämpfe entstehen.
Warum sind Säuren wichtig in der Marinade?
Die Säure in der Marinade bewirkt, dass sich die Proteine verändern. Wenig Salz (ersetzt durch bereits salzhaltige Würze) unterstützt den Prozess.
Das Grillgut wird zart und bleibt bei schonendem Grillen saftig. Dabei immer darauf achten, dass der Säureanteil nicht zu hoch ist, denn sonst beginnt ein Garprozess, bekannt als Ceviche-Garen.
Für Fisch oder Geflügel kann die Säurezugabe mit Joghurt, Kefir oder Buttermilch ergänzt werden. Zudem sorgt die Säure dafür, dass sich Bakterien nicht so einfach am Fleisch anheften.
Warum ist der Säuregehalt wichtig?
Jeder Fleischtyp hat einen speziellen Säuregehalt. Tierisches Muskelgewebe, also Fleisch, hat einen durchschnittlichen Säuregehalt von 6,8.
Das entspricht in etwa dem neutralen Wert. Balanciert man den Säureanteil einer Marinade aus, sollte diese den Säuregehalt des Bratgutes etwa auf 5,5 nach der Marinierzeit heruntersenken.
Die Proteine verändern ihre chemische Zusammensetzung, gerinnen, was es ermöglicht, dass die Beize leichter ins Fleisch eindringen kann.
PH-Wert, was bedeutet das für die selbstgemachte Marinade?
Der pH-Wert des Fleisches gibt über die Qualität Auskunft. PH heißt aus dem Lateinischen übersetzt, “Druck Wasserstoff”. Der Druck der Wasserstoffionen und somit deren Konzentration im Fleisch ist ein Wertgeber für gute Fleischqualität.
Mariniert man Fleisch, so verändert sich der pH-Wert. Das bewirkt, dass sich das Grillfleisch beim Garen nicht zusammenzieht, weniger Flüssigkeit austritt und bleibt daher zart und saftig.
Ist es wichtig auf die Fleischfasern beim Schneiden zu achten?
Grundsätzlich ja. Einen Teil oder Scheiben von einem Fleischstück (Schwein, Lamm, Rind oder Wild) abschneiden, heißt immer quer zur Fleischfaser schneiden.
Die kurzen Fasern des gegarten Fleisches lassen sich leichter zerkauen, das Fleisch ist saftig und zart. Gleiches gilt auch für Geflügelfleisch.
Welches Basisöl eignet sich für die Marinade?
Hoch erhitzbare Öle sind als Basisöl zu bezeichnen. Dies ist zum Beispiel ein Sonnenblumen- oder Rapsöl. Zudem ist dies ein Öl, das geschmacksneutral ist.
Dem Basisöl kann auch ein Nuss- oder Olivenöl zugegeben werden, je nach eigenem Geschmack und passender Fleischsorte.
Wie wirkt Zitronensaft in der Marinade?
Die Säure der Zitrone erhöht den pH-Wert an der Fleischoberseite. Gleichzeitig binden die Proteine (Eiweiße) weniger ab, das Fleisch trocknet nicht aus.
Bei Geflügel ist daher Zitronensäure zu empfehlen, denn hier sollte der pH-Wert sich erhöhen. Limette mit der herben Frische ist eine Alternative.
Warum Essig in einer Grillmarinade?
Essig hat, wie Zitrone, in der Marinade die Aufgabe, die Oberfläche des Fleisches (Rind, Schwein usw.) zum einen aufzubrechen, damit die Gewürze der Marinade besser ins Grillfleisch eindringen können.
Zu anderen ist gleichzeitig eine behutsame Veränderung des pH-Wertes zu beachten. Der Eigengeschmack des Fleisches sollte trotz der Beize nicht verloren gehen.
Der Vakuumbeutel als Aufbewahrung oder ein verschließbares Gefäß?
Zum Marinieren kann ein, der Fleischmenge passendes Gefäß gewählt werden, ebenso ein Plastikbeutel. Das Vakuumieren hat allerdings Vorteile.
Da im Vakuumbeutel das Fleisch mit der Marinade ohne Sauerstoffzufuhr ziehen kann, dringt die Aromenvielfalt der Marinade besser in das Grillfleisch. So kann das vorbereitete Fleisch auch mal einen Tag länger im Kühlschrank bleiben.
Die Marinade selber machen – einfacher als gedacht
Grundsätzlich unterscheiden sich Marinaden (Beizen) für das Grillfleisch von der Würzung (trocken). Für jede Marinade gibt es passende Fleischsorten, dazu die Marinierzeit beachten und schon sind der persönlichen Kreativität kaum Grenzen gesetzt.
Basisöl, Säure und Gewürze, evtl. Kräuter bilden den Grundstock für jede Marinade. Asiatische Gewürze, exotische Fruchtpürees, Honig oder Kefir, Joghurt usw. lassen der Vielfalt großen Spielraum.
Die Marinierungszeit
Bei guter Vorplanung garantiert die Marinierungszeit einen optimalen Grillspaß und den Genuss. Die Faustregel sagt, immer ein paar Stunden, am besten über Nacht, zum Marinieren mit einplanen.
Speziell bei dunklem Fleisch kann die Marinierungszeit auch 24 Stunden und mehr sein. Fisch allerdings maximal 30-60 Minuten vor dem Grillen in die Marinade legen.
Im Kühlschrank aufbewahrt, sollte das Grillgut circa eine Stunde vor dem Grillen herausgenommen werden.
Die passende Fleischsorte und die Marinade kombinieren
Die Vielfalt der deutschen Küche bietet viele Variationen an. Das klassische Schweinesteak kann mit selber gemachter Marinade auch mal einen exotischen Touch bekommen.
Dunkle Fleischsorten haben einen kräftigen Eigengeschmack und sollten mit einer Beize mariniert werden, die diesen unterstützt, nicht überlagert.
Geflügel mit einer Senf-Honig-Marinade oder lieber in eine Öl-Paprika-Marinade marinieren? Hier ist der persönliche Geschmack genauso ausschlaggebend, wie bei Fisch usw. Auch Gemüse mit einer Marinade vor dem Grillen bestrichen, ergänzt das Essensangebot.
Je nach persönlichem Geschmack vor dem Verzehr salzen. Fleur de sel oder Himalayasalz aromatisieren zusätzlich das Gegrillte. Ein Grill mit Deckel garantiert, dass marinierte Fleischstücke oder Spareribs schonend gegrillt werden können.
Rezepte für süß-saure Marinaden
Marinade für Rindfleisch (z.B. Roastbeef am Stück oder Steaks)
Zutaten:
- Rotwein,
- evtl. Essig,
- Sojasoße,
- Öl, G
- ewürze,
- Honig,
- Orangensaft und
- Abrieb,
- Preiselbeeren
Zubereitung:
die gewählten Zutaten je nach Fleischmenge, miteinander verrühren, abschmecken und das Fleisch damit bedeckten.
Marinade für Lammfleisch vom Grill (4 Personen)
- 5 EL Honig,
- 3 EL Senf,
- 1 Bund Rosmarin (hacken),
- 1 TL Pfeffer,
- ½ Zitrone (Abrieb),
- 5 Zehen Knoblauch (gehackt) miteinander verrühren und das Lammfleisch damit marinieren.
Honig-Senf-Marinade für ca. 400 g Fleisch
- 1,5 Zweige Rosmarin,
- 1/2 Zehe Knoblauch,
- 1 EL Olivenöl,
- 1/2 TL Honig,
- 1/2 TL körniger Senf,
- 1/2 EL Zitronensaft,
- Salz,
- Pfeffer
Grillmarinade Asia-Style (2 Portionen)
- 1 Stück Ingwer (3-5 cm lang),
- 1 Stange Zitronengras,
- 1 TL Koriandersamen,
- 1 Chilischote (getrocknet),
- 1 Zehe Knoblauch,
- 1 TL Rohrzucker,
- 100 ml japanische Sojasoße.
Alle Zutaten, außer der Sojasoße, zerkleinern und im Mörser oder mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten. Zum Schluss die Sojasoße unterrühren und das Fleisch damit bedecken.
Barbecue-Marinade süß-sauer (4 Personen)
- 6 EL Öl, 1 Zehe Knoblauch (gehackt),
- 2 TL mittelscharfer Senf,
- 3 EL Balsamicoessig,
- 1 TL brauner Zucker,
- 1 TL Cayenne,
- 1 TL Tomatenmark,
- 1 TL Kümmel.
Alle Zutaten mischen, gut verrühren und das Fleisch darin mindestens 24 Stunden marinieren. Gut geeignet für Spareribs, langsam und indirekt gegrilltes Schweinefleisch, aber auch Steaks.
Grillmarinade für Geflügel und Schweinefleisch (für etwa 1 kg Fleisch)
- 125 ml Apfelsaft,
- 1 EL Apfelessig,
- 4 EL Zucker,
- 1 Orange (unbehandelt),
- 2 EL Ketchup,
- Pfeffer, schwarz.
Apfelsaft, Apfelessig und Zucker aufkochen lassen, bis circa zur Hälfte einkochen. Die Schale der Orange fein abreiben, den Saft auspressen. Mit der Reduktion vermischen. Passende Fleischsorten sind Geflügel und Schweinefleisch.
Steak-Marinade (4 Portionen)
- 2 EL Öl,
- 2 EL Essig,
- 2 EL Honig,
- 6 EL Ketchup,
- 1 Zwiebel (in Würfel),
- 1 TL Pfeffer (grob gemahlen),
- 1/2 TL Paprikapulver,
- 3 EL Kräuter (gehackt),
- 2 EL Sherry.
Die vorbereiteten Zutaten mischen und zum Fleisch geben. Im Kühlschrank ausreichend lange marinieren.
Süß-saure Marinade, für Fisch, Fleisch und Gemüse (2 Personen)
- 3 EL Sojasoße,
- 1 EL Öl,
- 1 kleines Stück Ingwer,
- 1 Zehe Knoblauch,
- 1 TL Honig,
- 1 Spritzer Zitrone.
Ingwer und Knoblauch fein hacken, mit den restlichen Zutaten vermengen, das Fleisch damit bedecken. Die Marinierungszeit von Fisch beachten, Gemüse direkt vor dem Grillen damit bestreichen.
“Southern Style” Marinade für 1,5 kg Sparerips
- 1 EL Zucker,
- 2 EL Senf,
- 1 EL Tomatenketchup,
- 1 EL Tomatenmark,
- 2 Zehen Knoblauch (gehackt),
- 4 EL Öl,
- 2 EL Essig,
- 1 TL Pfeffer,
- 1 EL Sojasoße,
- 1 EL Paprika (edelsüß),
- 5 Stück Piri Piri Chilischoten,
- 1 rote Chili.
Die Chilischote längs aufschneiden und mit allen Zutaten mischen. Die Sparerips bestreichen und für einige Stunden marinieren. Günstig ist es, die Spareribs vor dem Grillen für mehrere Stunden bei 70 – 90 Grad im Backofen vorzugaren.
Dann nur noch auf dem Grillrost knusprig fertig grillen. Immer wieder wenden und mit einer Zucker-Essig-Marinade bepinseln, dann entsteht der typische Südstaatengeschmack.