Wie einfach oder kompliziert ist es, eine Marinade für das Grillfleisch selbst herzustellen? Lohnt sich die Arbeit denn überhaupt?
Gekauft oder selbst mariniert – das ist die Frage
Grillfleisch kann man immerhin bereits fertig mariniert im Vakuumbeutel im Geschäft kaufen. Hierbei ist das Fleisch allerdings meistens derart eingelegt, dass man nur Marinade sieht, aber das darunter liegende Fleisch gar nicht begutachten kann.
Darüber hinaus wird man zumeist nur spärlich informiert, was in der Marinade genau an Stoffen und Zusatzstoffen enthalten ist. Oftmals werden Konservierungsstoffe genutzt, um die Marinade lange haltbar zu machen. Dabei kann man einfach und schnell selber eine schmackhafte Marinade machen.
Wenn man dies alles bedenkt und beachtet, dass mit nur wenig Aufwand auch eine eigene Marinade zubereitet werden kann, sollte man es versuchen.
Denn mit nur wenig Zutaten ist schnell eine eigene Marinade kreiert. Besondere Kochkenntnisse sind für das Zubereiten einer eigenen Marinade nicht erforderlich. Wer seine eigene Marinade zubereitet, weiß genau, welche Zutaten sie enthält. Konservierungsstoffe werden kaum dabei sein.
Nachfolgend gibt es einige Tipps rund um das Selbermachen von Grillmarinaden. Je nach Fleischart kann eine Basismarinade entsprechend abgewandelt werden. Neben Fleisch können auch Gemüse, Fisch und Ersatzprodukte mariniert werden.
Süße Marinaden – die wichtigesten Zutaten
Süße Marinaden können für jedes Grillgut verwendet werden. Es ist eine Geschmacksfrage. Die Aussage, dass süße Marinaden ausschließlich zu weißem Fleisch passen, stimmt einfach nicht.
Welches Basisöl?
Als Ölsorte eignen sich Produkte, die sich sehr hoch erhitzen lassen. Durch das Öl gelangen die Aromen in das Grillgut.
Sehr geeignet ist beispielsweise Rapsöl, das sich sehr hoch erhitzen lässt. Aber auch Sonnenblumenöl hat einen hohen Rauchpunkt und eignet sich ebenfalls. Zudem macht das Öl das Grillgut schön zart, was bei Fleisch wünschenswert ist.
Gar nicht geeignet sind Margarine, Butter, Butterschmalz oder kaltgepresste Öle, wie beispielsweise Olivenöl. Diese Fette haben einen zu geringen Rauchpunkt und bilden Dämpfe beim Erhitzen auf dem Grill, die in das Grillgut einziehen und gesundheitsschädlich sind.
Wieviel Säure?
Mit den passenden Zutaten zur Marinade kann eine gewisse Säure erreicht werden. Eine Säurebasis ist wichtig für die Marinade. Säuren finden sich beispielsweise in Säften, wie Orangen- oder Zitronensaft. Aber auch der Saft von Limetten eignet sich als Säurebasis.
Anstatt von Säften kann auch Essig verwendet werden, um der Marinade eine gewisse Säure zu geben.
Alle Zutaten können mit dem Öl vermengt werden. Auch Kräuter können noch hinzugefügt werden.
Nur auf Salz muss verzichtet werden, da es dem Grillgut nur unnötig Wasser entzieht. Der Wasserentzug macht das Grillgut sehr spröde und trocken. Salz darf erst nach dem Grillen auf das Grillgut gegeben werden.
Welche Fleischsorten?
Eine süße Marinade passt grundsätzlich zu allen Fleisch- und Fischsorten. Auch Gemüse oder Ersatzsorten können in einer süßen Marinade eingelegt werden.
Letztlich ist es eine Geschmacksfrage. Für einen zusätzlichen Säuregehalt kann auch Zitrone der süßen Marinade zugefügt werden. Geschmacklich wird die Marinade dann leicht süß-sauer, was als Abwandlung geschmacklich interessant sein kann.
Für das Marinieren mit einer süßen Marinade werden zumeist nur helle Fleischsorten verwendet. Hier entscheidet allerdings letztlich der persönliche Geschmack. Süße Marinaden können auch für anderes Grillgut verwendet werden.
Richtige Vorbereitung
Für die Vorbereitung zur Selbstherstellung einer Grillmarinade sollten alle Zutaten vorhanden sein. Zunächst wird rohes und unmariniertes Fleisch benötigt. Für das Marinieren muss nicht viel Zeit eingeplant werden.
Allerdings ist es vorteilhaft, wenn das Fleisch bereits einen Tag vor dem Grillen mariniert wird, damit die Zutaten optimal in das Fleisch einwirken können und es zu dem gewünschten Aroma kommt.
Die Marinade verhindert, dass sich die Fasern des eingelegten Fleisches beim Grillen öffnen. So kann auch kein Wasser aus dem Fleisch beim Grillen austreten. Vielmehr behält das Fleisch seine Saftigkeit und trocknet nicht aus.
Für die Zutaten zur eigenen Marinade sind drei Bestandteile erforderlich: Es werden Fett, Säure und Gewürze benötigt. Der Vorteil an der eigenen Marinade ist, dass alle Zutaten komplett nach eigenem Geschmack zusammengestellt werden können.
Grundrezept für eine süße Grillmarinade
Für alle Rezepte zu Grillmarinaden gilt, dass sie erheblich würziger angerichtet werden müssen, als nachher das Grillgut schmecken soll.
Denn mit zunehmender Zeit verlieren die Gewürze an Geschmacksintensität. Alle Marinaden müssen in das Grillgut einziehen.
Je länger die Marinade in das Grillgut einzieht, umso intensiver ist der Geschmack. Dabei macht es keinen Unterschied, ob man eine süße oder eine herzhafte oder scharfe Marinade herstellt.
Zum Marinieren wird für alle Rezepte eine Schüssel benötigt, in der das Grillgut komplett mit der selbstgemachten Marinade bedeckt werden kann.
Zum Aufbewahren wird das marinierte Grillgut am besten über Nacht in den Kühlschrank gestellt.
Zutatenliste
- 3 EL Sonnenblumenöl
- 3 EL Honig
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL mittelscharfer Senf
- 1 durchgepresste Knoblauchzehe
- Pfeffer, Basilikum, Chilipulver, Oregano, Rosmarin zum Abschmecken
Zubereitung
- Für die Zubereitung einer süßen Marinade werden alle Zutaten außer der Kräuter und Gewürze in eine Schüssel gegeben und vermengt.
- Sollte die Marinade zu fest sein, kann mit ein wenig Wasser eine bessere Konsistenz erreicht werden. Insgesamt sollte die Marinade eine passende Konsistenz haben und nicht so flüssig sein.
- Dann wird die Marinade mit Kräutern und Gewürzen nach Wunsch abgeschmeckt. Hierbei sollte man daran denken, dass die Marinade geschmacklich wesentlich würziger sein kann, als das Grillgut später schmecken soll.
- Sodann wird das Grillgut in die vorbereitete Schale gegeben und in die Marinade eingelegt. Das marinierte Grillgut wird im Kühlschrank aufbewahrt und sollte zumindest über Nacht durchziehen, damit die Marinade das Aroma in den Fleischfasern einbringen kann. Nach dem Grillen wird das Grillgut erst gesalzen.
Weitere Tipps und Tricks
Fett
Als Fette für die Marinade eigenen sich Pflanzenöle. Diese haben einen hohen Rauchpunkt. Kaltgepresste Olivenöle, Butter oder Margarine sind ungeeignet. .
Fleisch Abwaschen und Abtrocknen
Vor dem Einlegen in die Marinade sollte das Grillgut sorgfältig gewaschen und abgetrocknet werden. Zum Abtrocknen eignet sich am besten Küchenpapier.
Kräuter & Gewürze
Vor dem Grillen sollten die Kräuterreste auf dem Grillgut entfernt werden. Werden die Kräuter mitgegrillt, entfalten sie einen sehr unangenehmen und bitteren Geschmack auf dem Grillgut, weil sie auf dem Grill sofort verbrennen.
Beim Würzen sollten keine Fertigmischungen genutzt werden. Diese enthalten oftmals auch Salz. Salz in einer Marinade entzieht dem Grillgut Wasser beim Grillen, sodass es trocken wird.
Abtupfen
Vor dem Grillen muss die Marinade vom Grillgut abgetupft werden, damit sie beim Grillen nicht in die Glut tropfen kann. Das Tropfen in die Glut führt zu giftigen Dämpfen, die sich dann auf dem Grillgut ablagern. Abgetrocknetes Fleisch bildet zudem auch eine bessere Kruste.
Schüssel
Die Schüssel zum Marinieren sollte nicht aus Metall bestehen. Andernfalls kann es zu einer Geschmacksbeeinträchtigung kommen.
Fazit
Eine eigene Marinade kann mit wenigen Zutaten schnell selbst kreiert werden. Bei süßen Marinaden genügt neben Pflanzenöl und einer sauren Komponente noch eine süße Zutat ganz nach Belieben.
Marinaden, ob süß oder pikant, eignen sich sehr gut für kreative Versuche. Letztlich sollte die Marinade wesentlich kräftiger hergestellt werden. Denn der Geschmack ändert sich mit der Marinierungszeit und schwächt sich erheblich ab.
Süße Marinaden können für alle Fleischsorten und Gemüsesorten verwendet werden. Auch Fisch kann mit einer süßen Marinade versehen werden. Das ist eine Geschmackssache. Zumindest sollte das Grillgut eine ausreichende Zeit in die Marinade eingelegt werden, damit sich die Aromen sehr gut auf das Grillgut übertragen können.
Der Vorteil einer selbstgemachten Marinade liegt auf der Hand. So weiß man tatsächlich sehr genau, was die Marinade beinhaltet.
Beim vormarinierten Fleischkauf hat man im Übrigen selten einen Blick auf das eingelegte Fleisch, das nur mit Marinade benetzt ist. Eine Prüfung der Fleischqualität ist kaum möglich.
Marinaden lassen sich schnell und einfach mit wenigen Zutaten selbst herstellen. Besondere Kenntnisse oder Fähigkeiten sind hierzu nicht erforderlich.