Um ein gutes Pulled Pork oder erstklassige Spareribs auf ihrem Grill oder Smoker zu zaubern, sind außer viel Geduld, die richtigen Grillbriketts und diversen Holzchips, gute Trockenwürzmischungen das A und O. Es gibt sie bereits fertig zu kaufen, wenn man aber Zeit und Leidenschaft besitzt, sollte man versuchen, sie selber herzustellen.
Je nach Fleischart und Zubereitungsmethode werden unterschiedliche Gewürzkombinationen verwendet.
Einmassieren
Sollten sie vorhaben Pulled Pork zu machen, unbedingt darauf achten, dass der Schweinenacken mindestens 1,5kg am Stück hat. Sind die Teile zu klein, kann es passieren, dass es zu trocken wird.
Es ist wichtig, dass das zu grillende Fleisch mindesten 1 Tag bevor es auf den Grill kommt mit der jeweiligen Gewürzmischung vorsichtig und großzügig eingerieben wird.
Achten sie darauf, nicht zu kräftig die Mischung einzumassieren, sonst bleibt der Großteil an den Händen und nicht auf dem Fleisch.
Damit der Rub leichter am Fleisch haften bleibt, dieses vorher mit ein wenig Sonnenblumenöl bestreichen.
Ein Zuviel der Mischung auf dem Fleisch lässt sich leicht mit den Händen abklopfen. Hält man sich an diese Ratschläge, ist gewährleistet, dass der Geschmack des Trockenrubs tief in die Fasern des Fleisches eindringt. Am besten das Fleisch anschließend in eine Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank lassen.
Der Rub bewirkt einerseits das Entstehen einer aromatischen Kruste, andererseits bildet er auch eine Schutzschicht, die das Fleisch vorm Austrocknen bewahrt.
1 Stunde bevor das Grillgut zubereitet wird, sollte es aus dem Kühlschrank genommen werden. Hat man die Möglichkeit zu Vakuumieren, entfällt die lange Wartezeit. Wenn allerdings Fisch mariniert wird, sollte er spätestens nach einer Stunde gegrillt werden.
Trockenrub
Es gibt verschieden Möglichkeiten das Grillgut zu würzen. Die klassische ist sicherlich die Marinade. Diente sie früher dazu, das Fleisch haltbarer zu machen, nutzt man sie heute dazu, das Fleisch mit einer Mischung aus Essig, diversen Ölen und Kräutern geschmacklich zu verfeinern.
Bevor das Fleisch auf den Smoker kommt, muss die Marinade entfernt werden, da ansonsten Bitterstoffe entstehen.
Aus der amerikanischen Barbecue-Tradition stammt der sogenannte Mob. Angeblich hat ein Grillmeister bei der Behandlung eines Schweinenackenbratens einen Wischmop zum Auftragen einer Würzsoße verwendet. Der Mob lässt sich wunderbar mit dem Rub kombinieren.
Er wird vornehmlich bei größeren Fleischstücken, die über einen langen Zeitraum hinweg gegrillt werden, verwendet. Dabei wird das Grillgut von Zeit zu Zeit mit einer Mischung aus rauchigem Whiskey, Limetten, Ahornsirup und Essig bepinselt.
Als Alternative zur klassischen Marinade hat sich in den letzten Jahren bei uns der Rub etabliert (to rub engl. = einreiben).
Wie schon erwähnt gibt es davon verschiedene Spielarten, welche je vom Verwendungszweck abhängen. Ein Rub der hervorragend zu einem niedriggegarten Schweinebraten passt, muss nicht unbedingt die beste Wahl für einen Lammbraten sein.
Am Anfang ruhig mit diversen Mischungen experimentieren.
Wichtig ist zu beachten, dass man feingehackte oder feingemahlene Kräuter und Gewürze bei kleinen Grillstücken, die nur kurz zu braten sind, verwendet. Ist das Fleischstück größer und muss daher länger auf dem Grill bleiben, dürfen die Zutaten der Gewürzmischung gerne auch größer ausfallen.
Die Trockenwürzmischung ist flexibel einsetzbar, so lassen sich mit ihr auch Soßen, Suppen oder Beilagen verfeinern. Außerdem lässt sie sich mit den entsprechenden Zutaten auch leicht in eine Marinade verwandeln.
Die allgemeinen Grundlagen einer jeden Rub-Gewürzmischung sind: Salz, Zucker, sowie getrocknete Kräuter und Gewürze. Es gibt fertige Gewürzmischungen, aber es ist auch kein Problem verschiedene Mischungen selber herzustellen. Dafür braucht man allerdings einen Mörser um Gewürze oder Kräuter zu zerkleinern.
Manche Gewürze und Kräuter sind in einen normalen Supermarkt nicht zu bekommen. Daher lohnt sich der Gang zum Fachgeschäft in Ihrer Innenstadt.
Der Rub ist in der Regel einige Monate verwendbar, sollte er gut verschlossen aufbewahrt werden und nicht mit Feuchtigkeit in Kontakt kommen. Es ist daher klug, wenn man sich schon die Arbeit macht und den Rub selber produziert, ihn gleich in größeren Mengen herzustellen und ihn anschließend in einem geschlossenen Gefäß an einem trockenen Ort zu lagern.
Rezepte
Wer sich nun dafür entschieden hat, Rubs selber zu machen, sei es aus Kosten- oder auch Geschmacksgründen, oder weil eine Unverträglichkeit gegenüber Inhaltsstoffen der fertigen Trockenwürzmischungen besteht, dem werden nun im Folgenden ein paar klassische Rub-Rezepte vorgestellt.
Magic Dust
Das ist wohl der bekannteste Barbecue Rub. Ursprünglich wurde er nur für Pulled Pork und Spareribs verwendet.
Aber er ist ein echter Allround-Künstler, lässt er sich doch für alle Fleischarten, egal wie groß diese sind und wie lange sie gegrillt werden müssen, einsetzen.
- 9 Esslöffel Paprikapulver
- 4 Esslöffel Meersalz, grob
- 2 Esslöffel Senfkörner
- 4 Esslöffel Chilipulver
- 1.5 Esslöffel Pfeffer, schwarz
- 3 Esslöffel Kreuzkümmel
- 2 Esslöffel Rohrzucker
- 3 Esslöffel Knoblauchgranulat
- 2 Esslöffel Cayennepfeffer
Senfkörner findet man außer in Feinkostläden auch noch in Apotheken, Asia Shops oder beim Metzger. Alle nicht feingemahlenen Gewürze kommen in einen Mörser oder in eine Gewürzmühle. Anschließend werden alle Gewürze vermischt und kommen in ein luftdichtes Gefäß. Anfangs kann man vielleicht von dem Kreuzkümmel etwas weniger verwenden, ist recht dominant, und nicht jedermanns Sache.
Kaffee Rub
Optimal für Rindersteaks.
Folgendes Rezept ist ausreichend für zehn Steaks.
- 3 Esslöffel Kaffeemehl
- 3 Teelöffel Rohrzucker
- 3 Teelöffel Meersalz
- 3 Teelöffel Paprikapulver
- 2 Teelöffel Koriandersamen
- 2 Teelöffel Kakao, naturbelassen
Das Fleisch vorher, bevor es mit dem Rub eingerieben wird, mit ein wenig Worcestersoße einschmieren.
Memphis Dust
Hierbei handelt es sich um eine beliebte Variante von Magic Dust.
- 2 Esslöffel Meersalz
- 2 Esslöffel Rohrzucker
- 9 Esslöffel Paprikapulver, edelsüß
- 2 Esslöffel Pfeffer, schwarz
- 1 Esslöffel Oregano, getrocknet
- 1 Esslöffel Zwiebelgranulat
- 1 Esslöffel Knoblauchgranulat
Arizona Rub
Diese Gewürzmischung eignet sich besonders gut für Geflügel, Grillkartoffeln sowie Grillgemüse. Es enthält keinen Zucker, da Geflügel im Allgemeinen bei einer hohen Temperatur gegrillt wird. Der Zucker würde dabei verbrennen.
- 5 Esslöffel Chilipulver
- 5 Esslöffel Meersalz, grob
- 5 Esslöffel Paprikapulver
- 2 Esslöffel Pfeffer, schwarz
- 2 Esslöffel Kreuzkümmel
- 2 Esslöffel Koriander
Smoker
Wenn das Fleisch mit den Gewürzen eingerieben ist und ausreichend lange im Kühlschrank gelagert wurde, geht es damit auf den Grill beziehungsweise Smoker.
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Der Smoker erlaubt ein indirektes Grillen, was für große Bratenstücke die lange Zeit auf dem Grill vor sich hin garen müssen, notwendig ist. Man sollte unbedingt darauf achten, gute Briketts zu kaufen, die über einen sehr langen Zeitraum hinweg ihre Temperatur konstant halten können. Es gibt verschiedene Möglichkeiten die Temperatur im Grill konstant zu halten. Neben guten Briketts ist auch die Verteilung der selbigen von großer Bedeutung.
Es gibt zum Beispiel die sogenannte Minion Methode. Dazu legt man kalte Holzkohle-Briketts auf seinen Smoker, lässt in der Mitte ein Loch, dieses wird aufgefüllt mit bereits schon gut durchgeglühten Briketts, welche man daran erkennt, dass sie mit einer weißen Ascheschicht überzogen sind.
Die schon durchgeglühten Briketts entfachen nach und nach die umliegenden Briketts. Diese Methode hat den Vorteil, dass nicht dauernd Briketts nachgelegt werden müssen, außerdem entsteht so auch kein schwarzer Rauch, welcher sich ungünstig auf den Geschmack des Fleisches auswirken würde.
In den ersten Minuten des Grillvorgangs können noch sogenannte Wood-Chunks zugegeben werden. Sie verströmen ein angenehmes Aroma, welches vom Fleisch aufgenommen wird. Besonders beliebt sind Holzchips vom Walnussbaum.
Wer trotz Rub und Wood-Chunks immer noch am Aroma seines Grillgutes arbeiten möchte, der hat die Option die schon erwähnten Mops einzusetzen. Das sind flüssige Gewürzmischungen auf Essig-Alkohol-Basis.
Sie werden von Zeit zu Zeit mit einem Pinsel auf das Fleisch aufgetragen. Allerdings sollte das nicht zu oft gemacht werden, da bei dem Öffnen des Grills sich jedes Mal die Temperatur verändert.
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