Was gibt es besseres, als an warmen Tagen den Grill anzuheizen und auf dem Rost je nach Vorliebe köstlich marinierte Fleischspezialitäten zu grillen? Diese Frage ist selbstverständlich nur eine rein rhetorische. Doch auch von Schlechtwetter sollte man sich die Lust auf saftig gebratenes Fleisch nicht verderben lassen, denn selbst das Backrohr in den eigenen vier Wänden bietet eine hervorragende Möglichkeit der Zubereitung. Auf den perfekten Rub zurückgreifen zu können, macht aus jedem Grill ein Geschmackserlebnis.
Typen
Der Ausdruck „perfekter Rub“ ist jedoch im Grunde ein Widerspruch in sich, da jede Fleischart eine eigene Mischung an Gewürzen erfordert, die sich perfekt mit dem natürlichen Geschmack des jeweiligen Fleisches verbindet.
Denn genau das ist ein „Rub“: eine Kombination unterschiedlicher Gewürze, wobei meist ein bestimmtes Gewürz als Basis jedes einzelnen Rubs dient. Im Folgenden präsentiere ich Euch eine Liste an beliebten Rubs für die Grillsaison. Diese decken alle im Einzelhandel erhältlichen Fleischarten ab:
Magic Dust
Dies ist der am meisten gebrauchte und am weitesten verbreitete Rub, was wohl daran liegt, dass er sich für so gut wie jede Fleischsorte eignet. Erfunden wurde dieser Rub in, wie könnte es anders sein, den USA von der Barbecue-Legende Mike Mills. Eine etwas neutralere Version dieses legendären Rubs wurde von Meathead Goldwyn zusammengestellt.
Kaffee Rub
Eine etwas abwechslungsreichere Variante der ansonsten eher paprikalastigen Rubs stellt die auf gemahlenen Kaffeebohnen basierende Gewürzmischung dar. Diese passt perfekt zu sowohl Rindfleisch als auch Wildfleisch und sorgt durch den hohen Zuckeranteil für eine herzhaft knackige Kruste.
Hot BBQ Rub
Auch Menschen mit Vorliebe für etwas würzigere Mischungen und dem Hang zu milder oder auch exzessiver Schärfe kommen auf ihre Kosten.
Der Hot BBQ Rub sollte idealerweise vor allem auf Rind, Schwein, Lamm und Hase aufgetragen werden. Doch im Grunde ist auch dieser Rub universell einsetzbar, da Geflügel und Fisch ebenso hervorragende Kombinationen mit diesem scharfen Rub darstellen.
Rosmarin Rub
Liebhaber griechischer Küchen kommen um dieses Gewürz nicht herum: den Rosmarin. Üblicherweise auf Lamm und Fisch aufgetragen, ergibt dieser Rub eine milde, aber doch scharfe Würze auf der Zunge. Weniger ist in diesem Fall mehr, um etwa den Geschmack des Lammfleisches nicht völlig zu überdecken.
Tropical Poultry Rub
Der Tropical Poultry Rub ist im Gegensatz zu den übrigen würzigen Mischungen durch die Beigabe von gemahlener Orangenschale, Ingwer und den hohen Zuckeranteil ein fruchtigerer und auch süßerer Ansatz. Dieser sollte deshalb überwiegend mit Geflügel kombiniert werden.
Zubereitung (immer ungefähr 4 Portionen)
Die vorgestellten Rezepte beziehen sich jedes Mal auf ungefähr vier Portionen, wobei ohne weiteres größere Mengen zubereitet werden können, da die Gewürzmischungen bei Aufbewahrung in einem luftdichten Behälter und ohne direkte Lichteinwirkung durchaus über einen längeren Zeitraum haltbar sind.
Zu beachten ist jedoch, dass die Kaffeebohnen im Kaffee Rub mit der Zeit an Aroma verlieren, weshalb die Produktion kleinerer Mengen ratsam ist. Des Weiteren: sollte jemand ein bestimmtes Gewürz in gemahlener Form nicht zu Hause vorrätig haben, so ist ein Mörser ein sinnvolles und auch einfaches Werkzeug, um dem Abhilfe zu schaffen.
Magic Dust (rund 330 Gramm)
- 64 g Paprikapulver
- 33 g Salz
- 65 g brauner Zucker
- 15 g Senfkörner (gemahlen)
- 32 g Chilipulver oder Flocken
- 24 g Kreuzkümmel (gemahlen, oder nach Wunsch auch ungemahlen)
- 14 g schwarzer Pfeffer
- 62 g Knoblauchpulver
- 14 g Cayennepfeffer
Im Grunde funktioniert die Zubereitung eines jeden Rubs gleich, was bedeutet: Alle Gewürze in den angegebenen Mengen in einem Behälter gut mischen.
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Bei Magic Dust kann aber mit der Beigabe von Cumin (also Kümmel) und Cayennepfeffer ein wenig experimentiert werden. Diese beiden Gewürze wirken für viele Personen schnell dominant. Gehören Sie zu jenen Personen, stellt die abgewandelte Version namens „Memphis Dust“ von Meathead Goldwyn möglicherweise die bessere Option dar.
Diese kommt gänzlich ohne Kümmel aus, verzichtet aber im Original ebenso auf Salz. Der Vollständigkeit halber hier das Rezept von Meathead Goldwyn:
Memphis Dust (rund 500 Gramm)
- 150 g brauner Rohrzucker
- 150 g Tasse weißer Zucker
- 60 g Paprikapulver
- optional 115 g Salz
- 30 g Knoblauchpulver
- 15 g schwarzer Pfeffer
- 15 g Ingwer (gemahlen)
- 15 g Zwiebelpulver
- 8 g Rosmarin (gemahlen)
Wie Magic Dust ist auch Memphis Dust universell einsetzbar und eignet sich hervorragend für alle Fleischsorten. Wer viel Wert auf herzhafte Krusten legt, wird hier durch den hohen Zuckeranteil nicht enttäuscht.
Kaffee Rub (rund 230 Gramm)
- 80 g Kaffeebohnen (gemahlen)
- 100 g brauner Zucker
- 24 g Salz
- 6 g Pfeffer
- 6 g Ingwer (gemahlen)
- 6 g Fünf-Gewürze-Pulver
- 6 g Zimtpulver
- Cayennepfeffer je nach eigenem Schärfeempfinden
Im Normalfall wäre es bei diesem Rezept ratsam, wenn man die ganzen Kaffeebohnen vor ihrer Pulverisierung in einer Pfanne röstet, um das Aroma zu entfalten.
Da in Supermärkten erhältliche Kaffeebohnen (gemahlen oder ungemahlen) meistens schon vorgeröstet wurden, ist das jedoch nicht zwingend nötig und nur Mehraufwand.
Ansonsten wieder alle Zutaten in einem Behälter vermischen und fertig ist der Kaffee Rub. Ist das fertige Fünf-Gewürze-Pulver aus irgendeinem Grund nirgends auffindbar, so kann es ganz einfach aus folgenden Zutaten selbst hergestellt werden: Sternanis, Szechuanpfeffer, Zimtpulver, Fenchel und gemahlenen Gewürznelken.
Hot BBQ Rub (rund 200 Gramm)
- 8 g Knoblauch-Pulver
- 8 g Zwiebel-Pulver
- 8 g Salz
- 8 g Cayenne-Pfeffer
- 8 g schwarzer Pfeffer
- 8 g weißer Pfeffer
- 90 g brauner Zucker
- 60 g Paprikapulver, mild
Wieder alle Zutaten in einen Behälter geben und gut mischen.
Rosmarin Rub (rund 100 Gramm)
- 8 g Senfkörner (gemahlen)
- 10 g Salz
- 8 g Knoblauchpulver
- 30 g Rosmarin (gemahlen)
- 30 g brauner Zucker
- 10 g Senfkörner (gemahlen)
- 8 g schwarzer Pfeffer
In einem Behälter alles gut vermengen.
Tropical Poultry Rub (rund 100 Gramm)
- 25 g Ingwerpulver
- 45 g brauner Zucker
- 20 g Orangenschale (gemahlen)
- 8 g Schwarzer Pfeffer (gemahlen)
- 1 Brise Muskatnuss (gemahlen)
- 1 Brise Gewürznelken (gemahlen)
Auch bei diesem Rezept gilt dasselbe Prinzip wie bei den vorhergehenden Rubs. Hier sollte jedoch der sparsame Einsatz von Muskatnuss beachtet und die sehr geringe Menge gut im Blick behalten werden.
Eine zu große Menge sticht zum einen geschmacklich deutlich heraus und zum anderen kann dies auch gesundheitlich ernstzunehmende Folgen haben. Große Dosen Muskatnuss sind für den Menschen nämlich giftig. Anstatt der gemahlenen Orangenschale kann die Schale auch mit einem Messer kleingehackt oder von der ganzen Orange geraspelt werden.
Verwendung
Beim Auftragen der Rubs auf das Fleisch ist sehr oft vom sogenannten „Einmassieren“ die Rede, was jedoch nicht bedeutet, das Fleisch wie ein Stück Teig zu behandeln.
Vielmehr soll die Marinade sanft auf jede freie Oberfläche getupft werden. Fast so, als würde man ein Wiener Schnitzel panieren. Dabei gilt die Faustregel: alles was haften bleibt, ist die richtige Menge.
Überschüssiges Gewürzpulver kann nicht weiterverwendet werden, sofern es bereits in Kontakt mit dem rohen Fleisch war. Das Risiko, dass sich darin Bakterien bilden ist viel zu riskant. Außerdem hilft es bei der Anwendung von Rubs auf das Fleisch ungemein, Einweghandschuhe zu tragen, da so die Gewürze nicht an den Händen kleben bleiben.
Fleischbehandlung
Normalerweise reicht die natürliche Feuchtigkeit des Fleisches aus, um den jeweiligen Rub haften zu lassen. Nach Wunsch kann aber auch gerne entweder mit einer dünnen Öl- oder einer dünnen Senfschicht nachgeholfen werden.
Diese dienen als Kleber und verhindern, dass eine gute Menge der Rubs bei weiterem Transfer der Fleischstücke in Frischhaltefolie oder beim Vakuumieren in einem Plastiksäckchen abfallen. Zusätzlich zu den Rubs kann man dem Fleisch auch Marinade injizieren, um die Fasern von innen heraus schon etwas aufzulockern und Geschmack zu verleihen.
Einwirkdauer
Nachdem das mit Rub marinierte Fleisch in Frischhaltefolie gewickelt oder in einem Frischhaltesäckchen vakuumiert wurde, sollte es sofort in den Kühlschrank, um dort zu rasten und den Geschmack der Gewürzmischungen gut aufzunehmen.
Grundsätzlich benötigt vakuumiertes Fleisch weniger Zeit zu rasten, da hierbei die Aromen nirgends entweichen können.
Deshalb genügen 2-3 Stunden bei vakuumiertem Fleisch meist schon. In Frischhaltefolie gewickeltes Fleisch sollte jedoch bestenfalls über Nacht im Kühlschrank kühlgestellt werden. Bei Fisch hingegen ist es auf Grund der weicheren Fleischstruktur ratsam, eine Dauer von maximal einer Stunde Rast festzulegen.
Grillen
Der Grillprozess unterscheidet sich nicht gänzlich vom Grillen ohne Rubs. Die Grilltemperatur sollte etwa 120 – 200 Grad Celsius und die richtige Kerntemperatur des Fleisches wird optimalerweise mit einem Grill- bzw. Fleischthermometer entsprechend erwünschter Garstufe eingestellt. Mehr dazu in diesem Artikel
Bei Fisch sollte man eher am unteren Ende der Temperaturempfehlungen ansetzen. Einige der Rubs (vor allem die zuckerhaltigen) verleihen dem Fleisch eine dunkle Farbe.
Mit dieser Anleitung kann schon gar nichts mehr schiefgehen und das nächste Grillfest ist bestimmt ein voller Erfolg!