Herbe Soßen & Dips für den Grill passend zu jedem Fleischtyp einfach selber machen

Eine gute Grillsoße muss nicht kompliziert sein. Wer sie selbst zubereitet, bestimmt Zutaten, Schärfe, Süße und Konsistenz ganz nach dem eigenen Geschmack. So entsteht aus wenigen frischen Komponenten eine Auswahl, die zu Steak, Geflügel, Fisch, Gemüse und Beilagen passt.

Gutes Grillgut, passende Begleitung

Ein gutes Stück Fleisch braucht nicht zwingend eine kräftige Sauce: Salz, Pfeffer und etwas Butter können seinen Eigengeschmack bereits schön unterstreichen. Dips und Saucen sind deshalb keine Tarnung für Grillgut, sondern eine Begleitung. Besonders praktisch wird es, wenn am Tisch mehrere Geschmacksrichtungen stehen – frisch und kräuterig, scharf, cremig oder fruchtig.

Selbst gemachte Varianten lassen sich unkompliziert anpassen: mehr Chili für Schärfe, etwas weniger Zucker für eine zurückhaltendere Süße oder zusätzlicher Frischkäse für eine festere Creme. Das Bundeszentrum für Ernährung nennt selbst gemachte Grillsoßen als Möglichkeit, Zutaten und Geschmack individuell zu gestalten. ^[2]

Welche Sauce passt wozu?

Die Zuordnung ist eine kulinarische Orientierung, keine feste Regel. Gerade bei einem Grillbuffet darf ein scharfer Dip auch neben Gemüse landen – und ein fruchtiger Ketchup neben einem Würstchen.

Rezepte für Grillsoßen und Dips

Für alle Rezepte gilt: Kräuter, Gemüse und Arbeitsgeräte sorgfältig vorbereiten. Frische Zutaten bringen Aroma, doch entscheidend sind auch sauberes Arbeiten und eine durchgehende Kühlung bei empfindlichen Cremes.

Chimichurri

Chimichurri ist eine klassische argentinische Begleitung zum Asado. Die Sauce lebt von Petersilie, Oregano, Knoblauch, Chili, Essig und Öl und schmeckt besonders gut zu gegrilltem Rindfleisch. ^[7]

Zutaten:

• 1 Handvoll gehackte Petersilie
• 1 Handvoll gehackter Koriander
• 2 Esslöffel gehackter frischer Oregano
• 4 fein gehackte Knoblauchzehen
• fein gehackte Chili, je nach Geschmack
• 60 Milliliter Rotweinessig
• 120 Milliliter Olivenöl
• Salz

Zubereitung:

1. Petersilie, Koriander, Oregano, Knoblauch und Chili sehr fein hacken. Alternativ alles kurz in einem Häcksler zerkleinern.
2. Kräuter mit Essig und Olivenöl vermengen, salzen und abschmecken.
3. Die Sauce vor dem Servieren mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Piri Piri

Piri Piri bringt deutliche Schärfe auf den Grill. Die Sauce eignet sich als Begleitung oder Marinade für Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte. Wer es milder mag, verwendet weniger Chili.

Zutaten:

• 1 bis 2 rote Paprika
• 10 entkernte rote Thai-Chilis
• 8 Knoblauchzehen
• 70 Milliliter frischer Zitronensaft
• 70 Milliliter Weißweinessig
• 125 Milliliter Erdnussöl
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 1 Esslöffel brauner Zucker
• Salz nach Geschmack

Zubereitung:

1. Paprika, Chilis und Knoblauch grob zerkleinern.
2. Mit Zitronensaft, Weißweinessig, Erdnussöl, Tomatenmark und Zucker in einem hohen Gefäß fein pürieren.
3. Mit Salz abschmecken und bis zum Servieren gekühlt durchziehen lassen.

Scharfer Curryketchup

Dieser Ketchup ist eine würzige, scharfe Alternative zur Flaschenware. Wie viele Portionen am Ende herauskommen, hängt stark von der gewünschten Konsistenz ab – als feste Personenzahl lässt sich die Menge kaum angeben.

Zutaten:

• 1,6 Kilo Tomaten
• 1 Chilischote
• 1 Knoblauchzehe
• 220 Gramm Zwiebeln
• 4 Esslöffel Öl
• 4 Esslöffel Tomatenmark
• 2 Teelöffel Koriander
• 3 Teelöffel Curcuma
• 3 Teelöffel Cuminpulver
• 2 Teelöffel Cayennepfeffer
• 90 Milliliter weißer Balsamessig
• 1,5 Esslöffel scharfer Senf
• 5 Esslöffel Zucker
• 1 bis 1,5 Teelöffel Salz
• 2 Esslöffel Speisestärke
• gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. Tomaten kurz mit heißem Wasser überbrühen, kalt abschrecken, häuten und ohne Stielansatz würfeln. Chili entkernen und fein würfeln.
2. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln und im heißen Öl etwa eine Minute glasig dünsten.
3. Chili, Tomatenmark und Gewürze kurz anschwitzen. Tomaten, Senf, Essig, Salz und Zucker zugeben und unter Rühren 15 Minuten köcheln lassen.
4. Speisestärke mit 2 Esslöffeln kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und eine Minute kochen lassen.
5. Abkühlen lassen, pürieren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. In eine sauber ausgespülte Flasche füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Pikante Bärlauch-Kräutercreme

Die Bärlauch-Kräutercreme ist schnell gemacht und angenehm würzig. Sie passt zu Kurzgebratenem, Gemüsesticks, Folienkartoffeln oder angerösteten Brotstücken.

Zutaten:

• 25 Gramm frischer Bärlauch
• 15 Gramm gemischte, frische Kräuter
• 1 Teelöffel Zitronensaft
• 1 Esslöffel Olivenöl
• Meersalz und frisch gemahlener grüner Pfeffer
• 50 Milliliter Schlagsahne, auf Wunsch laktosefrei
• 3 bis 4 Esslöffel cremiger Frischkäse, auf Wunsch laktosefrei

Zubereitung:

1. Bärlauch und Kräuter waschen, gut abtropfen lassen und grob schneiden.
2. Mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einen Mixbecher geben und fein pürieren.
3. Frischkäse und Schlagsahne unterrühren. Für eine festere oder cremigere Konsistenz etwas Frischkäse oder Sahne ergänzen.
4. Abgedeckt kalt stellen und erst kurz vor dem Essen auf den Tisch geben.

Tomaten-Mango-Ketchup

Tomaten-Mango-Ketchup verbindet die Säure der Tomate mit fruchtiger Mango und warmen Gewürzen. Er schmeckt zu Fleisch, gegrilltem Gemüse und Pommes.

Zutaten:

• 2 reife Mangos
• Saft von 1 Zitrone
• 150 Gramm brauner Zucker
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• 100 Milliliter Obstessig
• 1 Kilo Freilandtomaten
• 1 Stück Ingwer, etwa 4 Zentimeter lang
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zwiebeln
• 1 Esslöffel neutrales Öl
• 0,5 Teelöffel grob geschrotete Chili
• 1 Teelöffel Kardamomkapseln
• 3 Gewürznelken
• 1 Lorbeerblatt
• 0,5 Teelöffel gemahlener Zimt
• 2 Pimentkörner
• 1 Teelöffel Senfpulver
• 2 Teelöffel Currypulver
• schwarzer Pfeffer
• Salz

Zubereitung:

1. Mangos schälen, vom Stein lösen und fein würfeln. Mit Zitronensaft, Zucker, Essig und Tomatenmark mischen und etwa eine Stunde ruhen lassen.
2. Tomaten kreuzweise einritzen, mit heißem Wasser überbrühen, kalt abschrecken, häuten und grob würfeln.
3. Ingwer schälen und fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein würfeln.
4. Öl erhitzen, Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch glasig dünsten. Kardamom, Chili, Lorbeer, Nelken, Piment, Zimt, Curry und Senfpulver kurz anrösten.
5. Mangomischung und Tomaten zugeben. Bei schwacher Hitze offen und unter gelegentlichem Rühren etwa eine Stunde dicklich einkochen lassen.
6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ganze Gewürze entfernen und den Ketchup abkühlen lassen. Anschließend gekühlt aufbewahren.

Heißes Abfüllen in Flaschen ersetzt kein geprüftes Einkochverfahren. Beide Ketchup-Varianten gehören deshalb in den Kühlschrank und sind nicht für eine ungekühlte Vorratshaltung gedacht. ^[5]

Avocado-Dip

Der Avocado-Dip ist die milde, cremige Komponente zwischen den kräftigeren Saucen. Zitronensaft bringt Frische und hilft dabei, eine schnelle Verfärbung zu verlangsamen.

Zutaten für 4 Personen:

• 2 reife Avocados
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 1 Prise Pfeffer und Salz
• 2 Esslöffel Crème fraîche
• 1 Knoblauchzehe

Zubereitung:

1. Avocados halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen.
2. Fruchtfleisch zerdrücken oder pürieren, Crème fraîche unterheben und sofort mit Zitronensaft vermengen.
3. Knoblauch fein schneiden, unterrühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
4. Abgedeckt etwa eine Stunde kalt stellen.

Kühlen, servieren und sauber arbeiten

Dips mit Crème fraîche, Frischkäse oder Sahne sollten durchgehend gekühlt und erst kurz vor dem Essen bereitgestellt werden. Auch Ketchup und übrige Saucen gehören nach dem Grillen zeitnah zurück in den Kühlschrank. Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist darauf hin, dass sich Krankheitserreger bei unzureichender Kühlung vermehren können. ^[1]

• Servierfertige Dips nie mit Löffeln oder Pinseln in Berührung bringen, die bereits rohes Fleisch berührt haben.
• Marinade, die Kontakt mit rohem Fleisch hatte, nicht als Tischdip weiterverwenden.
• Zangen, Bretter, Hände und Arbeitsflächen zwischen rohem und gegartem Grillgut gründlich reinigen oder getrennt nutzen.
• Dips in kleineren Schalen anbieten und bei Bedarf gekühlten Nachschub herausstellen.

Eine ausgewogene Auswahl für den Grillabend

Mit Chimichurri als frischer Kräutersauce, Piri Piri oder Curryketchup für Schärfe und einer cremigen Variante wie Avocado-Dip oder Bärlauch-Kräutercreme ist der Tisch vielseitig gedeckt. Der Tomaten-Mango-Ketchup bringt zusätzlich eine fruchtige Note ins Spiel. So findet fast jedes Grillgut eine passende Begleitung, ohne dass alle dasselbe schmecken müssen.