Sambal ist eine scharfe Gewürzpaste. Man erkennt sie an ihrer kräftigen roten Farbe und den sichtbaren Chilikernen. Ihre Herstellung gelingt leicht und die Paste ist vielseitig einsetzbar.
Wenngleich bei Chilis immer die Rede von Schoten ist, handelt es sich hierbei eigentlich um Beeren. Mittlerweile gibt es unzählige Sorten, deren Früchte sich in Größe und Schärfe unterscheiden. Welche Art für die Chilipaste die richtige ist, hängt jeweils vom persönlichen Geschmack ab.
Woher kommt Sambal Oelek?
Die scharfe Paste/Soße stammt ursprünglich aus Indonesien. Traditionell wird sie in kleinen Schälchen gereicht und dient als würzende Beilage zu Reis, Fisch, Huhn und Gemüse. Die Würzpaste erfreut sich nicht nur in ihrem Ursprungsland großer Beliebtheit. Auch aus anderen asiatischen Küchen, insbesondere der malaysischen Küche, ist sie nicht mehr wegzudenken.
Je nach Rezept variiert die Paste in ihrer Zubereitung und natürlich auch in ihrem Schärfegrad.
Die Zubereitungsmethode
Grundsätzlich können die würzigen Pasten in zwei Gruppen gegliedert werden. Es gibt Sambals, die aus frischen Chilischoten kalt zubereitet werden. Salz konserviert die Kreation. Dabei werden die Zutaten mit einem Stößel in einem Mörser zerkleinert und vermengt. Der Klassiker Sambal Oelek (niederländische Schreibweise) oder Ulek gehört zu dieser Gruppe. Die Bezeichnung leitet sich von dem indonesischen Wort für Stößel „ulek-ulek“ oder „ulekan“ ab.
Die zweite Gruppe besteht aus Sambals, die in Öl gebraten und mit verschiedenen Gewürzen versetzt werden. Hierfür werden als Basis Tomaten und Chilischoten angebraten. Zwiebeln und Knoblauch dürfen ebenfalls nicht fehlen. Diese dabei entstehende Masse wird so lange gebraten/gegart, bis sie eine dickflüssige, cremige Substanz hat. Das vergleichsweise milde Sambal Manis ist ein typischer Vertreter dieser Gruppe.
Wozu passen Sambals?
Die Würzsoße passt zu allen asiatischen Gerichten, um sie mit einem zusätzlichen Schärfe-Kick aufzupeppen. In diesem Fall wird sie wie ein Dip verwendet. Sambals passen wunderbar zu Raclette, als Zugabe zum Fondue oder ähnlichen Gerichten.
Vier Zutaten für das Grundrezept
Das Rezept für die leckere Soße stammt von „Zankls Chili Bude“. Es umfasst als Basis lediglich vier Zutaten:
- ca. 200 g rote Chilis, klein
- 1 TL Weißweinessig
- 2 TL braunen Zucker
- 2 TL Salz
Außerdem:
- Messer
- Schneidbrett
- Einweghandschuhe
- Topf
- Abtropfsieb
- Glas mit Deckel (sterilisiert)
- Mörser, Mixer, Blitzhacker oder Pürierstab
Die Zubereitung
Es ist empfehlenswert, bei der Verarbeitung der Chilischoten Einweghandschuhe zu tragen. Für die typische Schärfe der Chili sind Capsaicine verantwortlich. Entgegen der weitverbreiteten Meinung befinden sie sich in der „Plazenta“, die die Kerne umgibt. Die Kerne selbst sind geschmacksneutral und ohne Schärfe. Kommen die Capsaicine mit den Schleimhäuten in Kontakt, reagiert das Nervensystem darauf wie auf eine Verletzung und es entsteht das Gefühl, es „brennt“. Dies geschieht auch, reibt/wischt man sich über die Augen oder die Nase, hat man ohne Handschuhe die Chilischoten zerteilt.
Schritt 1
- Zuerst werden die Chilischoten gewaschen. Während sie von ihren Stilen befreit werden, überprüft man sie auf mögliche Faulstellen.
- Die einzelnen Schoten nun mit den Samen zusammen klein schneiden (ca. 4 bis 5 Teilstücke pro Schote).
- Diese Stücke gibt man in einen Topf und füllt ihn mit Wasser auf, bis die Chilistücke komplett damit bedeckt sind.
- Das Ganze kurz aufkochen.
- Zugedeckt darf es für weitere 8 bis 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln.
Schritt 2
- Sind die Chilistücke weich gekocht, gießt man sie in das Abtropfsieb ab.
- Das Chili-Wasser wird nicht benötigt.
- Gut abtropfen lassen. Nun kommt der Mörser zum Einsatz.
- Wer diese Arbeit nicht mit Muskelkraft erledigen möchte, kann dafür auch einen Mixer, einen Blitzhacker oder einen Pürierstab verwenden.
- Alle Zutaten werden anschließend zu einer feinen Paste verarbeitet. Bei einem Mörser kann es hilfreich sein, das Zerkleinern in mehrere kleine Teilportionen aufzuteilen, um ein optimales Ergebnis zu erhalten. Zum Schluss bei Bedarf mit Salz abschmecken. Des Weiteren ist es möglich, das Sambal ganz nach individuellem Geschmack mit Zitrone und weiteren Gewürzen zu verfeinern.
Schritt 3
- Das fertige Sambal wird in ein zuvor sterilisiertes und verschließbares Glas gefüllt. Um es zu sterilisieren, kocht man es in Wasser gründlich aus. Beim Einfüllen darauf achten, dass möglichst keine Luftblasen in der Würzpaste verbleiben.
- Um die Haltbarkeit im Kühlschrank (ca. zwei Wochen) zu verlängern, gibt man das gefüllte und verschlossene Glas noch einmal für ungefähr 45 Minuten ins Wasserbad. Alternativ kann etwas Öl auf das Sambal gegeben werden, um einen Kontakt mit der Raumluft zu vermeiden.
